“Uno para todos y todos para uno”, proclaman los enólogos de Alto Cachapoal. En la búsqueda de su cepa emblemática, aquella que reflejara todo el potencial de su terroir, descubrieron que lo mejor aún está por venir: una mezcla tinta que integre las mejores barricas de las bodegas y que comprometa la creatividad de sus enólogos.
No es fácil hablar de terroir en Chile. Tampoco identificar algún origen con una cepa determinada. Si no se trata de zonas muy extremas, como pueden ser algunos bordes más costeros o australes, los valles chilenos aceptan de buena gana un gran abanico de variedades. Aunque una misma denominación puede producir con relativo éxito cepas tan disímiles como Chardonnay, Syrah y Cabernet sauvignon, no necesariamente podremos inferir que estas tierras son las más aptas para su desarrollo. Muchas veces el portafolio de productos de una viña obedece a criterios comerciales y no técnicos, dejando en un segundo plano la búsqueda de un ideal de calidad.
El ejercicio cualitativo planteado por siete viñas de Alto Cachapoal es inédito. Y atrevido, por decir lo menos. De la mano del sommelier español Pascual Ibáñez, y después de meses de discusiones, estudios y talleres, los enólogos de Altaïr, Anakena, Gracia, Porta, Casas del Toqui, Château Los Boldos y Lagar de Bezana, se atrevieron a postular aquellas cepas que mejor los representan. “El proceso fue muy interesante. Al buscar aspectos comunes, las cepas que se expresaran mejor en el valle, descubrimos que existe un carácter distintivo: una especie de terroir”, afirma Gonzalo Pérez, enólogo de Anakena.
Y junto con descubrir aquellos rasgos integradores, también fueron sufriendo las primeras bajas. Merlot y Chardonnay, descartados. Fueron las cepas que menos adeptos encontraron en el valle, incluso más de algún enólogo dijo estar dispuesto a reemplazar sus hectáreas por otras variedades. Sencillamente no se adaptan bien y, en el caso del Merlot, sufre sus ya consabidos y crónicos problemas de deshidratación.
“El Merlot no se ha adaptado muy bien en ninguna parte de Chile, pero para colmo el nuestro está plantado en el lugar más cálido del campo. Son vinos sin mucha fruta y estructura. Hemos pensado en arrancarlo. En nuestra mezcla el Cabernet sauvignon es la columna vertebral; el Cabernet franc aporta fruta y carácter; el Carmenère, notas especiadas y una calidad espectacular de taninos... ¿Y el Merlot? No nos aporta mucho. Esa es la verdad”, opina Ana María Cumsille, enóloga de Altaïr.
Si bien perviven algunas excepciones, como el Merlot Vielles Vignes de Château Los Boldos, no es una cepa que profundice su relación con el valle. De acuerdo a Gonzalo Pérez, puede andar bien en algunos sectores específicos, pero para eso es imprescindible trabajar con plantas clonales. “Lo ideal es que las raíces no fueran de Merlot, sino de algún portainjerto. Es una cepa con un crecimiento radicular muy superficial, por lo tanto requiere asentarse muy bien en el suelo para lograr una adecuada expresión varietal”, apunta.
Con el Carmenère, sin embargo, los juicios no son tan categóricos. Si bien cuenta con grandes defensores, como Ana María Cumsille, la mayoría de los enólogos coincide en que cuesta mucho madurarlo. “Nosotros sacamos un Carmenère súper bueno para nuestra línea Single Vineyard, pero tiene sus bemoles. Es una cepa que aquí tiene techo. Quizás sirva como parte de una mezcla, pero no como nuestra cepa emblemática. En otros sectores de Cachapoal, como Las Cabras o Peumo, logra mucho más consistencia y un carácter más definido”, explica Gonzalo Pérez.
Aunque existen algunos buenos ejemplos de Sauvignon blanc, y sobre todo promisorios resultados con el Viognier, una cepa blanca de corazón negro, sin lugar a dudas Alto Cachapoal es una zona de tintos. La influencia cordillerana, que marca la personalidad de sus vinos, permite madurar las cepas con mucha parsimonia, logrando un gran equilibrio entre alcohol y acidez. Al margen de su composición varietal, Ibáñez plantea que existen ciertas características comunes entre los vinos más sobresalientes del valle, como buenos colores, pHs bajos, fruta fresca y taninos elegantes. “Y ahí creemos puede estar la clave de nuestra búsqueda”, nos adelanta el sommelier.
Si bien el Cabernet sauvignon es la cepa más consolidada, en un comienzo la mayoría de los enólogos postuló al Syrah como cepa emblemática, tanto por razones de producción como de marketing. “Quizás tendríamos una ventaja comparativa, pues la cepa es relativamente nueva en el país. Tiene cualidades para desarrollarse bien en Alto Cachapoal y es una excelente alternativa frente a la vinificación masiva y generalizada de Cabernet. Hasta el momento ningún valle se ha atrevido en transformarla en su bandera. Su calidad insinúa un gran potencial, pero faltan años de cultivo y manejo para conocer su verdadera evolución”, explica el autor del estudio.
Aunque el Syrah cuenta con muy buenos exponentes, e insinúa un futuro esplendor en el valle, todavía es muy temprano para emitir juicios concluyentes. La juventud de sus parras atenta contra una mayor estructura, pero las condiciones climáticas del valle, que lo posicionan como una zona intermedia entre los cálidos Aconcagua o Apalta y los climas costeros como Casablanca o Limarí, concentran expectativas y abren un interesante nicho donde atributos como sus notas florales, frutos frescos y cuerpos más estilizados que musculosos son muy valorados.
SU MAJESTAD CABERNET
El Cabernet sauvignon, aunque no representa una novedad en términos comerciales, continúa imponiéndose en el valle, reinando con autoridad, criterio y elegancia. Para algunos enólogos, Alto Cachapoal es una zona fronteriza, que no siempre deja madurar a esta cepa con propiedad, pero cuando el clima da su venia, los resultados son realmente superlativos. “Los mejores vinos nacen a partir de Cabernet o de sus mezclas. Son elegantes, frescos y con una expresión no alcohólica. Puede que una temporada sea más calurosa que otra, pero siempre su acidez se mantiene imperturbable. En Alto Cachapoal el Cabernet logra un equilibrio impresionante”, comenta Ana María Cumsille.
De acuerdo a Ana Salomó, enóloga de Porta y Gracia, sin duda Cabernet y Syrah son las cepas que mejor se adaptan en el valle, pero también es necesario precisar ciertas diferencias de manejo en los viñedos que apuntan a distintos segmentos de precio. Si se mantienen cargas bajísimas, como es el caso de los cuarteles de Altaïr o de las antiguas parras de Grand Cru de Château Los Boldos, obviamente costará mucho menos lograr un óptimo nivel de maduración. Sin embargo, si se trabaja con cargas mayores, el panorama puede cambiar, y mucho. “Estamos en una zona límite para madurar el Cabernet. El Syrah, en cambio, con rendimientos de hasta 12 toneladas por hectárea igual madurará sin problemas”, explica.
En un país sobrepoblado de Cabernet sauvignon, y donde la cepa ha alcanzado grandes alturas cualitativas, inmediatamente surgen las siempre odiosas comparaciones. De acuerdo a Ibáñez, los enólogos de Alto Cachapoal, en oposición al carácter maduro de Colchagua, se sienten más identificados con los vinos de Alto Maipo, pero con algunas diferencias. “Es la variedad más consolidada en Chile y también en Alto Cachapoal. También la más demandada y competitiva del país. Es por eso que es importante establecer diferencias claras entre los Cabernet de Alto Cachapoal y el resto del país Y una de las más importantes es su fruta. Definitivamente sus pHs son más bajos que en Maipo y Colchagua”, afirma.
Según la enóloga de Altaïr, tanto Alto Cachapoal como Alto Maipo son excelentes para tintos, y en especial para Cabernet, pero tienen una tipicidad distinta. “Hacer más de los mismo es una lata. Este valle es menos explotado en términos de marketing, pero se para sin problemas frente al Alto Maipo. Sus vinos no son mejores ni peores, sino diferentes. Altaïr, por ejemplo, no es el prototipo de un vino de concurso. No se caracteriza por ser una mezcla demasiado potente y concentrada, sino sus atributos van por otro lado. Es un estilo más elegante y sofisticado”, sostiene.
LA UNIÓN HACE LA FUERZA
Después de la última etapa del estudio, donde los enólogos cataron a ciegas los 18 vinos finalistas, las conclusiones nos acercan más al hallazgo de un carácter único y distintivo, pero al mismo tiempo nos alejan del objetivo de establecer una cepa emblemática. Resulta bastante decidor que entre los cinco vinos mejor evaluados se encuentran cuatro Cabernet sauvignon -o mezclas donde funciona como la cepa preponderante- y tan sólo un Syrah.
Ibáñez plantea que si la elección estuviera basada en las clasificaciones de la gran cata final, sin discusión alguna el Cabernet sauvignon llevaría la delantera. Según el sommelier, tiene a su favor una acumulada experiencia en el manejo, suele provenir de viñedos más antiguos y existe una mayor producción y demanda. Sin embargo, la Syrah, la segunda variedad en puntuaciones y cantidad de muestras, es una ilusión que irrumpe con fuerza y una juventud arrolladora.
“Ostia, creo se corre un riesgo altísimo en ir por una cepa emblemática. ¿Cómo podemos asociarnos, por ejemplo, con Cabernet sauvignon si el Maipo y otros valles del mundo llevan años y años en eso? La verdad es que sudé la gota gorda. Tenía miedo, pero la solución a la que estamos llegando me parece novedosa. Olvidémonos de la cepa emblemática. Mejor pensemos en aquellas características que unen y distinguen a los vinos del valle”, explica el sommelier.
Al margen de la calidad, que por supuesto no es un asunto menor, los grandes vinos siempre suelen asociarse a un lugar específico. “Y no pocas veces el origen pesa más que el vino en sí”, apunta Ibáñez, poniendo como ejemplo el comportamiento sublime del Pinot noir en la Borgoña o los vinos especiales de Champagne, Jerez y Oporto. Todos ellos, qué duda cabe, son productos únicos y aferrados con fuerza a su origen.
Junto al establecimiento de una personalidad que distingue a Alto Cachapoal, también surgió la propuesta de producir un vino de colección: una mezcla tinta que integre las mejores barricas de las bodegas de la zona y que comprometa la creatividad de sus enólogos. Se trata de un proyecto aún en debate -sólo está lanzada la idea-, pero que podría embotellar las cualidades de un valle que necesita diferenciarse de sus pares y mostrar al mundo su potencial.
“Es un camino súper interesante, pero con ciertas complicaciones. Pero lo bueno nunca ha sido fácil. La búsqueda de un vino con sentido de terroir es una idea muy atractiva y que pondrá a prueba la creatividad de los enólogos. Me imagino un vino con mucha fruta negra, cassis, notas de violeta, goloso, elegante, jugoso, largo y persistente. Una mezcla principalmente de Cabernet y Syrah... Y una gotita de Viognier tampoco le vendría mal.”, dice Gonzalo Pérez. “Sí, con algo de Viognier, pero también de Granache. Mientras más componentes, mejor. Así el vino es más diverso y complejo”, agrega Ana Salomó. “No hay dos enólogos que piensen igual. Imagínate la locura. Creo que sería una experiencia increíble y juntos lograríamos un tremendo vino”, asegura Ana María Cumsille.
RASGOS COMUNES
A primera vista, y también al segundo y tercer sorbo, se advierten ciertas características comunes entre los vinos de Alto Cachapoal que marcan una diferencia, forjando una personalidad distintiva que va más allá de la elección de una cepa emblemática.
• Vinos con pHs relativamente bajos.
• Colores vivos sin necesidad de mucha maceración.
• Fruta fresca sin llegar a la sobremaduración.
• Equilibrio y compensación entre alcohol y acidez.
• Tintos algo duros en su juventud.
• Mayor potencial de envejecimiento comparado con otras zonas.
CEPAS GANADORAS
Aunque la idea original era encontrar una cepa que interpretara mejor las características de Alto Cachapoal, no se pudieron alcanzar juicios concluyentes. Existe consenso en descartar ciertas cepas, mientras dos de ellas corren como grandes favoritas.
• Si bien no tan perfumado como en otras zonas, los Sauvignon blanc son de buen cuerpo y untuosidad.
• Aunque sólo Anakena y Gracia producen esta cepa, el Viognier es el blanco mejor evaluado del valle.
• Existen pocas posibilidades para el Carmenère, a menos que los rendimientos sean muy bajos.
• Nadie quiso apostar por el Merlot y el Chardonnay.
• El Syrah insinúa un tremendo potencial, situándose más cerca de un estilo francés que australiano.
• El Cabernet sauvignon es la mejor cepa del valle en cuanto a cantidad y calidad.
