Despreciada, incluso humillada en Francia, el Carignan se reinventa en Chile como una cepa que regala vinos de alta gama. ¿Podrá convertirse en una nueva punta de lanza de la vitivinicultura chilena? Difícil, pero no imposible.
Hace tan sólo unos años nadie daba un peso por esta cepa. Los retazos de Carignan, rodeados de la floja País, yacían prácticamente abandonados a su suerte. Sus humores ácidos, y rozagantes notas sureñas, se diluían en una mezcla que iba a dar a chuicas y damajuanas. Si bien cumplía la misión de saciar la sed (y elevar los espíritus), era mirada en menos, como una cepa rusticota, ácida, sin futuro alguno.
Las casi 700 hectáreas que sobreviven principalmente en el Maule (la gran mayoría en la zona de Cauquenes), sólo se mantuvieron en pie por razones sentimentales (representan un legado familiar), por la tradicional porfía campesina o simplemente porque los productores no tenían los recursos para injertar sus plantas o reemplazarlas por otros cultivos más rentables.
En estos días, sin embargo, el Carignan es el protagonista de un verdadero boom (mediático, al menos). De ser considerada para nada pasó a convertirse en un tesoro que algunas importantes bodegas buscan con ahínco e incluso con desesperación. “Los franceses siempre la miraron un poco en menos, como de segunda categoría. La consideraban medio bastarda. Ésa es la palabra”, afirma Marcelo Retamal, enólogo de De Martino, quien desde 2006 embotella un Carignan bautizado como “El León”.
Estas leñosas viñas plantadas en cabeza, que observadas a cierta distancia parecen figuras fantasmagóricas, son literalmente peloteadas por aquellos enólogos que quieren escapar de la estandarización o mejorar sus mezclas con una buena cuota de nervio y frescura. La demanda ha sido tal que el precio de su uva, que con suerte superaba los $ 100 el kilo hace unos cinco años, hoy puede elevarse por sobre los $ 500.
“Yo me cago de la risa”, dice en buen francés Arnaud Hereau, enólogo de Odjfell, uno de los primeros en situar al Carignan en líneas superiores de precio, hasta encumbrarlo definitivamente en su vino icono: Orzada. “Cuando partimos, todo el mundo nos preguntaba ‘¿qué están haciendo? ¿Para qué? No tiene futuro’. Ahora están todos locos con la cepa”, sostiene.
El renacer del Carignan recién comenzó a forjarse a finales de los 90. El enólogo Pablo Morandé, quien aún era el responsable de los vinos de Concha y Toro, propuso a la gerencia de la empresa hacer algo con esta cepa, pero no lo pescaron ni en bajada. Ya en Morandé, persistió con su idea y se dedicó a buscar viñedos con potencial de calidad. Apenas pasó un año cuando embotelló su primera creatura en 1997 con la etiqueta de Aventura y en 2001 en una línea superior (actual Edición Limitada).
Morandé una vez más se convertía en un pionero. Pero esta vez era diferente. No se trataba de una aventura cualquiera, sino una mucha más profunda: el reencuentro con las tierras de sus antepasados, con los dulces aromas de su niñez, con una vida más simple (y tal vez más plena), con un pasado donde todos los sueños podían hacerse realidad.
EL MISTERIOSO DESEMBARCO
La fecha de la introducción del Carignan en Chile es difusa. Misteriosa. Algunas viñas juramentan en sus etiquetas que los viñedos tienen más de 100 años. Sin embargo, Pablo Morandé tiene la película muy clara: la cepa fue introducida desde Francia (y no desde España como Cariñena) a partir de la década del 40, cuando el Ministerio de Agricultura de la época realizaba un trabajo de fomento y apoyo a la actividad vitivinícola después del devastador terremoto de Chillán.
De acuerdo al enólogo, personajes de la época como Pablo Joublan, profesor de la Universidad de Chile y director del INIA, incentivaron la plantación de Carignan para mejorar el color y la acidez de la País. Otro personaje importante fue Armando Dussaillant, quien propagó la cepa por Curicó para la Cooperativa de Hualañé, donde Morandé hizo su primera práctica profesional. También se plantó en Rauco, en el cruce de Las Pitras, pero los resultados no fueron satisfactorios. “Que alguien me demuestre que su Carignan tiene 100 años. El que cuenta cuentos que lo vaya a hacer a otro lado. No me vengan con huevadas”, golpea la mesa.
También recuerda conversaciones al calor de la noche de sus abuelos Jorge y Arturo, quienes discutían si plantar o no esta cepa ruin y bastarda. “El Carignan de vega va a echar a perder el prestigio del buen País de Cauquenes”, decía su abuelo Jorge. En esos tiempos se elaboraba la cepa francesa o de Burdeos (una mezcla de Cot Rouge, Cabernet sauvignon y País) y el llamado terciopelo (80% País y el resto Cot). “Ahora, ¿de adónde venía el prestigio de esos vinos?”, se pregunta Morandé. “No lo sé. Mi primo Arturo debe acordarse”.
Arturo Lavín, investigador de la Estación Experimental del INIA Cauquenes, asegura que su primo debe estar medio gagá. “Se está acordando de cosas raras. Los viejos no hablaban de esas cosas”, se ríe. “Me da la idea, por lo que mi memoria se acuerda, que cuando existía el departamento de Enología del Ministerio de Agricultura se hizo una colecta de levaduras entre los agricultores que fue intercambiada por una colección ampelográfica argentina. Ahí, en ese chungo, creo que venía el Carignan”, explica.
Pero no sólo el Carignan, sino un cúmulo de cepajes como Touriga Nacional, Garnacha, Leopoldo III, Petit Syrah, Portugais bleu, Sangiovese, entre muchos otros, que conformaron un valioso jardín de variedades en Cauquenes que, años más tarde, fue destruido por el arado de un director del INIA que por esta vez no nombraremos. “Fue un imbécil”, afirma sin apellidos Morandé. “Fue algo desafortunado”, dice Lavín. Lo cierto es que entonces había mucho Carignan en el Maule, pero en los años 80 la mayor parte fue injertado con Cabernet sauvignon y Chardonnay, mientras que en Curicó fue reemplazado por especies frutales de mayor rentabilidad (la reforma agraria y la crisis del 80 arrasaron con los viñedos viejos chilenos).
Lavín confirma que Joublan, quien incluso vivió en la Estación Experimental, fue uno de los principales defensores y propagadores del Carignan. “Recuerdo que convenció a mi tío Ramón Acevedo, propietario del fundo La Estrella, que plantara la cepa para enmascarar la falta de acidez del País. Y eso ocurrió a principios de los 50, no antes”, sostiene.
Así, al menos, lo deja en evidencia Manuel Rojas en su tratado de Viticultura y Vinificación de 1897. El viticultor describe al Carignan (o Cariñena, en este caso) de la siguiente manera: “Brotando tarde, esta variedad no es expuesta a las heladas de primavera. Es muy fértil y da un vino coloreado, espirituoso, cerrado y de buena guarda… No sé que la poseamos en Chile”, relata.
Para Hereu las cosas no son tan claras. Según los relatos de los padres de los padres de los podadores de sus viñedos, los Carignan cauqueninos tienen “buuu, como 100 años”. “Por lo menos, eso es lo que dicen los antiguos. Puede ser que la cepa haya entrado antes sin que supieran, como ocurrió con el Carmenère. En Chile encuentras cosas únicas en el mundo y nadie sabe que están aquí. Encontraron, por ejemplo, botada en un jardín la única Citroneta con dos motores que corrió en el París-Dakar. ¿Cómo llegó? Nadie sabe. Aquí puedes encontrar cosas increíbles”, sostiene. “¿Y por qué no un Carignan de 100 años?”.
PODER Y BELLEZA
¿Y qué tiene esta cepa para generar tanto debate? ¿Qué atributos posee para que todos estén locos por ella? Para qué intentar explicarlo si Morandé puede hacerlo mejor que nosotros: “Tiene un color impresionante y un pH maravilloso de 3.2 después de maloláctica. Su juventud es casi eterna. Regala aromas de guindas ácidas o salvajes y bombón de licor. Con el envejecimiento aparecen notas de melaza y boldo. Es un caballero andante con una armadura de fierro. Con mucho temple. Cuando entra en la boca tiene un paso gallardo dada por una hermosa concentración de taninos. Es un tipo rudo, campesino. No es un noble cortesano”.
Dice que no es un vino para acompañar un soufflé de sesos de canario (nada de sofisticaciones ni malabarismos culinarios), sino pavas, liebres, corderos, comida de campo. “La verdad es que gozo con eso. Me transporto al lugar, a mis recuerdos, a mi niñez. Quizás soy más efusivo que el resto. Hay gente que no los entiende”, expresa.
Marcelo Retamal los entiende. Afirma que no es una variedad para buscar complejidad y elegancia, aún cuando se coseche un poco antes, pues genéticamente es una cepa muy power y va contra su naturaleza intentar hacer un vino más delicado. La gran gracia del Carignan es que, aunque sus vinos pueden sobrepasar fácilmente los 14° de alcohol (no nos olvidemos que estamos en el tórrido Cauquenes), sus pHs se mantienen inusitadamente bajos, impidiendo que los vinos pierdan chispa y acidez.
Pablo Morandé explica que en la zona se alcanza tan pero tan rápido la madurez que los ácidos no alcanzan a degradarse. Otra justificación es la edad de las parras y el equilibrio que han logrado durante décadas de convivencia con las tierras del secano interior. “En San Javier, por ejemplo, cosecho las parras viejas a mediados de marzo. Mis plantaciones nuevas, en cambio, a mediados de abril. Es decir, un mes más tarde”, afirma.
A diferencia de los otros cepajes que conforman la oferta chilena de vinos, cuyo principal problema es la falta de acidez natural, en el caso del Carignan incluso puede transformarse en un problema. Retamal sostiene que normalmente espera que la acidez caiga un poco antes de cosechar la fruta. “Ése es el precio que tengo que pagar, pero sólo hasta cierto punto. Si el vino tiene un pH bajo 3 es una limonada”, sostiene.
De acuerdo a Arnaud Hereu, el Carignan es un compañero increíble para potenciar las mezclas tintas, pues no sólo aporta acidez y taninos, sino además tiene la facultad de limpiar la nariz. El enólogo afirma que funciona muy bien con el Carmenère. Incluso con el aporte de un 3% aparece en el vino un aroma distinto y de alguna manera esconde un poco ese lado vegetal del Carmenère.
Aunque estos enólogos hacen una clara distinción entre el Carignan de loma y el de vega (este último mejor que no salga de la damajuana), la cepa también puede adquirir distintos caracteres dependiendo de la zona. Si bien disfruta del calor, sufriendo lo indecible en los restrictivos suelos de las lomas, también puede coquetear, sólo coquetear, con algunas zonas ubicadas algunos pasos más hacia la costa. Según Retamal, quien ha vinificado uvas de Name, el estilo es muy diferente. “No puedo decir si es bueno o malo. Pero no es un vino con tanto cuerpo. Al su lado, El León parece la Dolly Parton”, se ríe.
¿EL PRIORATO CHILENSIS?
Cuando Marcelo Retamal viajó a Priorato en 2003, junto a un grupo de colegas que asistieron a la tórrida e insufrible Vinexpo de ese año, se dio cuenta que el Carignan podía valer su peso en oro. Con el viticultor Renán Cancino, quien conoce Cauquenes y sus alrededores como la palma de su mano, encontraron los viñedos apropiados para hacer un vino poderoso, fresco y único. El enólogo recuerda que se lo dio a degustar, confundido entre una larga serie de tintos, a un importante personaje del trade.
“¿Te gustó este vino?, le preguntó Retamal. “Puede ser, pero no te voy a comprar ni una botella”, respondió el trader. Al año siguiente volvió a ocurrir lo mismo. Y al siguiente. Todo cambió cuando lo llevó a conocer la viña. Al ver esas viejas parras que sobreviven es este far west chileno, se convenció de que no sólo era un buen vino, sino que tenía entre sus manos algo único.
“El perjuicio es potente. Es jugada la apuesta de ponerle Carignan en la etiqueta”, explica Retamal. “No es una cepa fácil de vender en el mundo. A los compradores de vino, cuya gran mayoría tiene una formación francesa, les han enseñado toda la vida que la cepa es una bastarda.
En Priorato, por ejemplo, no dice Carignan. La venden como una mezcla de viñedo viejo español”.
Morandé no está muy de acuerdo. Dice que cuando se enfrenta al experto del trade cuesta nada venderlo. “Todos lo aplauden. Dicen: ‘por fin un vino distinto’. Es sorprendente, pero son muy abiertos. Cuando se encuentran algo bueno, lo dicen. Pero en Chile es otra cosa. Pasarse de un pH 4 a 2 hay varios mundos de diferencia. No olvidemos que vivimos una ‘parkinización’ del gusto por el vino (o la imposición de un gusto por vinos corpulentos, suaves y dulces). El consumidor común no está formateado para un vino tan ácido”, sostiene.
Los grandes grupos como Concha y Toro, que por su peso específico les cuesta arriesgarse o dar golpes bruscos de timón, ahora están mirando el Carignan con otros ojos, incluso muy pronto la viña controlada por la familia Guilisasti lanzará una línea con esta cepa bajo la marca Canepa. Aurelio Montes, por otro lado, anunció que plantará Carignan en los lomajes de Apalta, donde produce sus vinos tintos más finos. Pero, ¿será para tanto este boom? ¿Hasta dónde podrá llegar el entusiasmo?
Para Marcelo Retamal el desarrollo de la cepa tiene principio y final. Y ciertamente es muy acotado. “Con lo que hay basta y sobra. Lo que hay que hacer es otra cosa: con las plantaciones viejas se debe desarrollar una denominación de origen que utilice como base el Carignan. Es importante que le busquemos uno o más componentes, pero en la misma zona. Es una variedad que requiere de un acompañante, como la Touriga Nacional o la Garnacha”, dice.
“¿Y el País?”, le pregunto ingenuamente. “De ninguna manera. No, no, no. El País es una variedad genéticamente de %&$#. Tenemos que incluir cepas que te aporten algo”, responde tajante, sin dejar espacio para nada.
Andrés Sánchez, enólogo de Gillmore y quien posee un verdadero doctorado en plantaciones de secano, no tiene dos opiniones. De las casi 700 hectáreas que actualmente hay plantadas, aproximadamente sólo 50 son de calidad. Es verdad. Hay compañías que están pensando en Carignan, pero los grandes vinos hay que saber interpretarlos, vivir cada una de las etapas en el viñedo, sentir cómo va cuajando la fruta y desarrollando sus aromas.
“¿Cómo puedes interpretar algo si compras fruta en todo Chile? ¿Cómo puedes interpretar que en esta temporada tienes que cosechar un mes antes? Seguramente con el Carignan van a mejorar sus vinos corrientes, pero de ahí a sacar un vino con carácter hay una distancia muy grande”, explica. “No nos olvidemos que el 97% de las empresas vitivinícolas tiene un modelo enfocado hacia los vinos masivos y necesita mostrar novedades, como lanzar cepas diferentes o cambiar las etiquetas todos los años”.
Según Arnaud Hereu, quien tiene un proyecto personal donde ensamblará Syrah, Malbec y Carignan, en Chile se emplea muy mal el concepto de terroir porque no se toma en cuenta al hombre y la manera en que trabaja su viña. Si se planta un Cabernet sauvignon en espaldera en el Valle Central, a los 10 años podría entregar un tremendo vino. Pero no con un Carignan. El enólogo dice que ha probado Carignan de 30 años y no funciona la cosa. “El caballero que maneja el viñedo tira un bolsa de azufre dos veces al año. No riega nunca el viñedo. Y hay que respetar esa forma de trabajar. Hay respetar ese terroir”, explica.
Para Sánchez las cosas difíciles son las más gratas. “Quizás con el Cabernet sauvignon no sientes lo mismo, porque donde lo tires se da muy bien. Pero, en general, sus vinos son muy planos. No se potencia su identidad. Va a tomar mucho tiempo para que en los mercados reconozcan nuestro Carignan. Es nuestro trabajo en los próximos 50 años”, afirma.
Y luego pregunta: “¿Qué tienen en común los grandes vinos del mundo?”. Y él mismo se responde: “Cuatro requisitos: están asociados a un lugar físico determinado; provienen de plantas viejas de 60 años o más; están plantadas en condiciones de secano; y requieren de una interpretación por parte del hombre. Si se cumplen todas esas condiciones, como creo que las cumple nuestro Carignan, puedes hacer un vino que te haga llorar.
- ¿Llorar de impotencia?
- No, llorar de emoción.
domingo, 27 de septiembre de 2009
lunes, 7 de septiembre de 2009
A ponerle pino
Estoy con una empaniditis aguda. Con mis cófrades del Círculo de Cronistas Gastronómicos catamos 41 empanadas el fin de semana y, a pesar de haberme tragado un puñado de omeprazol antes y después de la hazaña, aún siento los vapores existenciales de las empanadas.
Ganó una empanada que no estaba en mis libros: Dolce y Salato, El Matico 3899, Vitacura ($1.000). Jugosa, tradicional, con todas sus cositas bien puestas (trocitos de buena carne, cebolla de guarda, aceituna sin cuesco y precisos toques de ají de color y comino.
Pero también hubo grandes decepciones.
Las empanadas de Las Hermanas (Río Tajo, Las Condes), mis favoritas durante los últimos años, estuvieron a la altura del unto. La separación (una hermana se fue a Chicureo), y el progresivo aumento de la demanda, han empeorado la calidad. Con decirles que me tocó una empanada con un trozo de carne de 4 cm. Y con grasa.¡Una falta de respeto!
Parece que la hermana que picaba la carne se fue para otro lado.
También estaban para no creerlo las famosas empanadas de la Rosa Chica (Vitacura y Brasil). Estas empanadas, que son las favoritas de mi querida hermana, supieron como si hubieran estado congeladas del dieciocho pasado.
La verdad es que hay que pensarlo dos veces antes de premiar a la mejor empanada. Las fábricas artesanales no están preparadas para el aumento de la demanda que genera la distinción o sencillamente se quedan durmiendo en los laureles.
Llegué a casa con un aroma de cebolla que Dios me libre. Mi señora me saludó desde la distancia y me mandó derechito a dormir a la otra pieza.
-¿Y con quién voy a hacer cucharita esta noche?
-Me importa un comino.
Ganó una empanada que no estaba en mis libros: Dolce y Salato, El Matico 3899, Vitacura ($1.000). Jugosa, tradicional, con todas sus cositas bien puestas (trocitos de buena carne, cebolla de guarda, aceituna sin cuesco y precisos toques de ají de color y comino.
Pero también hubo grandes decepciones.
Las empanadas de Las Hermanas (Río Tajo, Las Condes), mis favoritas durante los últimos años, estuvieron a la altura del unto. La separación (una hermana se fue a Chicureo), y el progresivo aumento de la demanda, han empeorado la calidad. Con decirles que me tocó una empanada con un trozo de carne de 4 cm. Y con grasa.¡Una falta de respeto!
Parece que la hermana que picaba la carne se fue para otro lado.
También estaban para no creerlo las famosas empanadas de la Rosa Chica (Vitacura y Brasil). Estas empanadas, que son las favoritas de mi querida hermana, supieron como si hubieran estado congeladas del dieciocho pasado.
La verdad es que hay que pensarlo dos veces antes de premiar a la mejor empanada. Las fábricas artesanales no están preparadas para el aumento de la demanda que genera la distinción o sencillamente se quedan durmiendo en los laureles.
Llegué a casa con un aroma de cebolla que Dios me libre. Mi señora me saludó desde la distancia y me mandó derechito a dormir a la otra pieza.
-¿Y con quién voy a hacer cucharita esta noche?
-Me importa un comino.
sábado, 29 de agosto de 2009
Perro muerto
Ayer comenzó el tradicional Cata & Vino, pero una vez más no fui invitado. En un salón del hotel W Santiago se están presentando los vinos de una cuarentena de viñas. Es la instancia perfecta para degustar los primeros Sauvignon Blanc 2009.
Sin embargo, no estaba dispuesto a pagar los $ 25 mil de la entrada. Prefiero catar después los vinos uno a uno, y no juntos y revueltos.
No sé por qué, quizás por deformación profesional, igual llegué al famoso hotel. Con mi mujer nos sentamos junto al bar, echados en un mullido tapizado a rayas que combinaba con mi camisa.
Mi amigo Pato me dijo que este hotel no es para venir con la señora, sino con la amante. Pero la Anto estaba fascinada con la decoración posmoderna y la música ambient que resonaba hasta en los ascensores (¿acaso, además de mi esposa, se creerá mi amante?).
Pasaron largos 20 minutos y nadie nos atendía. Pasaban las garzonas por nuestro lado como si fuéramos invisibles. Molesto, me acerqué a la barra y pedí dos martini seco con aceituna: uno en base a gin y otro en vodka. Los trajeron a la mesa en la coctelera y los sirvieron en una copa estilizada y profunda.
Como siempre, a mi mujer no le gustó su trago y lo cambió por el mío.
Unos gringos apostados en la barra comenzaron a mirar insistentemente a nuestra mesa. Le pedí a la Anto que se cubriera su precioso escote.
Fue una velada extraña. El martini tiene esa capacidad de pasearnos por todos los estados. Hubo besos, gritos, lágrimas, risas y nuevamente besos.
También hubo molestia. Pasó casi media hora sin que nos trajeran la cuenta. Este hotel puede ser muy cool, contar con una de las mejores cartas de vinos y licores de Chile, pero la atención es funesta (parece que la W es de George Bush).
Nos levantamos y nos dirigimos lentamente al ascensor. Pensaba que no debimos haber dejado las copas en la mesa, pues la PDI podía identificarnos por nuestros ADN. El portero nos despidió con un gentil "buenas noches, muchas gracias por venir".
Caminamos a casa abrazados y muertos de la risa, como si recién nos estuviéramos conociendo. Sí, definitivamente. Fue mi mejor Cata & Vino.
PS. Estimado Sr. W, ruego enviar su N° de cuenta para hacerle una transferencia.
Sin embargo, no estaba dispuesto a pagar los $ 25 mil de la entrada. Prefiero catar después los vinos uno a uno, y no juntos y revueltos.
No sé por qué, quizás por deformación profesional, igual llegué al famoso hotel. Con mi mujer nos sentamos junto al bar, echados en un mullido tapizado a rayas que combinaba con mi camisa.
Mi amigo Pato me dijo que este hotel no es para venir con la señora, sino con la amante. Pero la Anto estaba fascinada con la decoración posmoderna y la música ambient que resonaba hasta en los ascensores (¿acaso, además de mi esposa, se creerá mi amante?).
Pasaron largos 20 minutos y nadie nos atendía. Pasaban las garzonas por nuestro lado como si fuéramos invisibles. Molesto, me acerqué a la barra y pedí dos martini seco con aceituna: uno en base a gin y otro en vodka. Los trajeron a la mesa en la coctelera y los sirvieron en una copa estilizada y profunda.
Como siempre, a mi mujer no le gustó su trago y lo cambió por el mío.
Unos gringos apostados en la barra comenzaron a mirar insistentemente a nuestra mesa. Le pedí a la Anto que se cubriera su precioso escote.
Fue una velada extraña. El martini tiene esa capacidad de pasearnos por todos los estados. Hubo besos, gritos, lágrimas, risas y nuevamente besos.
También hubo molestia. Pasó casi media hora sin que nos trajeran la cuenta. Este hotel puede ser muy cool, contar con una de las mejores cartas de vinos y licores de Chile, pero la atención es funesta (parece que la W es de George Bush).
Nos levantamos y nos dirigimos lentamente al ascensor. Pensaba que no debimos haber dejado las copas en la mesa, pues la PDI podía identificarnos por nuestros ADN. El portero nos despidió con un gentil "buenas noches, muchas gracias por venir".
Caminamos a casa abrazados y muertos de la risa, como si recién nos estuviéramos conociendo. Sí, definitivamente. Fue mi mejor Cata & Vino.
PS. Estimado Sr. W, ruego enviar su N° de cuenta para hacerle una transferencia.
viernes, 28 de agosto de 2009
Gracias Gracias Gracias
Gracias a todos por los miles de correos que enviaron. Realmente me emocionaron hasta las lágrimas sus muestras de preocupación y cariño.
Quiero comunicarles que mi nariz está mucho mejor. Ya comienza a oler algo. Pude oler, por ejemplo, los primeros brotes primaverales, las prístinas aguas del Mapocho y algunos interesantes vinos, entre ellos la nueva línea de Concha y Toro Gran Reserva Serie Riberas y el Sauvignon Blanc de Casa Silva de la novel zona de Paredones: Cool Coast.
De la serie Riberas sentí el murmullo de los ríos del sur de Chile, esas brisas costeras y cordilleranas que se cuelan por lo cajones para refrescar las uvas que sudan la gota gorda durante el verano. ¿El resultado? Vinos frutosos y frescos que mejorarían mucho con una madera más moderada.
De Cool Coast sentí la fuerza arrolladora del Pacífico. El viñedo, ubicado a menos de 10 Km de la playa, recibe casi sin barreras la intensa y salina brisa marina. La acidez cítrica de este Sauvignon Blanc es notable, como una ola que revienta en el paladar, haciéndonos revolcar en la arena.
Fuimos a Paredones en una avioneta. El viaje estuvo tranquilo pero el piloto descendió muy rápido. Mi nariz mejora pero mis oídos me duelen como el diablo.
Quiero comunicarles que mi nariz está mucho mejor. Ya comienza a oler algo. Pude oler, por ejemplo, los primeros brotes primaverales, las prístinas aguas del Mapocho y algunos interesantes vinos, entre ellos la nueva línea de Concha y Toro Gran Reserva Serie Riberas y el Sauvignon Blanc de Casa Silva de la novel zona de Paredones: Cool Coast.
De la serie Riberas sentí el murmullo de los ríos del sur de Chile, esas brisas costeras y cordilleranas que se cuelan por lo cajones para refrescar las uvas que sudan la gota gorda durante el verano. ¿El resultado? Vinos frutosos y frescos que mejorarían mucho con una madera más moderada.
De Cool Coast sentí la fuerza arrolladora del Pacífico. El viñedo, ubicado a menos de 10 Km de la playa, recibe casi sin barreras la intensa y salina brisa marina. La acidez cítrica de este Sauvignon Blanc es notable, como una ola que revienta en el paladar, haciéndonos revolcar en la arena.
Fuimos a Paredones en una avioneta. El viaje estuvo tranquilo pero el piloto descendió muy rápido. Mi nariz mejora pero mis oídos me duelen como el diablo.
martes, 28 de julio de 2009
Snif
Maldita influenza. Mi gloriosa nariz está en panne. Ni siquiera puede distinguir un Carmenère de un pimentón.
viernes, 24 de julio de 2009
El famoso navegado
Existen muchas maneras de capear el frío, algunas más complejas que otras, pero una de mis preferidas es el vino navegado: ese elíxir sureño en el cual se calienta el vino en una olla con cáscaras de naranja (las que navegan), y a veces algunos toques de canela y azúcar, no sólo calienta el cuerpo, sino que levanta el espíritu (y otras cosas, también).
Recuerdo que un día de invierno como estos, llego entumido a la casa y me encuentro con una preciosa sorpresa: mi mujer estaba preparando un navegado con un Santa Rita Cabernet Sauvignon Reserva Especial.
-¿Sabes cuánto cuesta ese vino? -le espeto.
-No tengo idea ni me interesa... ¿Quieres un vasito? Si no, me lo toma sola.
Hacer un navegado con una botella que supera los $ 40 mil sin duda es un despropósito. Una locura o una excentricidad. Es como encender un cigarrillo con un billete. Con un Arturo Prat.
Tampoco es recomendable prepararlo con un vino en caja. En general esos vinos están ultra tratados-filtrados-azucarados. En otras palabras, no aportan sabor. Tampoco cuerpo. Tan sólo un alto nivel de azúcar que se puede agregar en el vino de una cucharada.
Un nivel alto de alcohol tampoco es importante, pues en el proceso de preparación gran parte de éste se evapora y vuela por la ventana.
Para mí el mejor vino para un navegado es el pipeño que tradicionalmente se vende en garrafa. Ese vino rústico, sabroso, raspabuche. Natural y bajo en alcohol. Ese que nace del Maule al sur. Que aporta sabor, estructura y cuento. Y, claro, ese que cuesta $ 40 mil los 50 litros.
Recuerdo que un día de invierno como estos, llego entumido a la casa y me encuentro con una preciosa sorpresa: mi mujer estaba preparando un navegado con un Santa Rita Cabernet Sauvignon Reserva Especial.
-¿Sabes cuánto cuesta ese vino? -le espeto.
-No tengo idea ni me interesa... ¿Quieres un vasito? Si no, me lo toma sola.
Hacer un navegado con una botella que supera los $ 40 mil sin duda es un despropósito. Una locura o una excentricidad. Es como encender un cigarrillo con un billete. Con un Arturo Prat.
Tampoco es recomendable prepararlo con un vino en caja. En general esos vinos están ultra tratados-filtrados-azucarados. En otras palabras, no aportan sabor. Tampoco cuerpo. Tan sólo un alto nivel de azúcar que se puede agregar en el vino de una cucharada.
Un nivel alto de alcohol tampoco es importante, pues en el proceso de preparación gran parte de éste se evapora y vuela por la ventana.
Para mí el mejor vino para un navegado es el pipeño que tradicionalmente se vende en garrafa. Ese vino rústico, sabroso, raspabuche. Natural y bajo en alcohol. Ese que nace del Maule al sur. Que aporta sabor, estructura y cuento. Y, claro, ese que cuesta $ 40 mil los 50 litros.
martes, 21 de julio de 2009
Guillermo Tell
El fin de semana terminó mal. Encendimos las velas, nos despojamos de lo accesorio y nos sumergimos en las tibias aguas de nuestra gran bañera. Las burbujas cubrían su peligroso cuerpo como un vestido de novia. Me estiro y cojo la botella de champaña y dos tulipas de cristal. Haciendo gala de mi envidiable destreza, introduzco sensualmente tres dedos en las profundidades de la picada y comienzo a girar la botella.
De golpe el corcho sale volando por los aires para estrellarse en uno de sus bellos ojos. La velada terminó con un ojo en tinta, profundo y oscuro, como los colores de esos furiosos Syrah cordilleranos.
La velada fue pura pasión!!!
De golpe el corcho sale volando por los aires para estrellarse en uno de sus bellos ojos. La velada terminó con un ojo en tinta, profundo y oscuro, como los colores de esos furiosos Syrah cordilleranos.
La velada fue pura pasión!!!
viernes, 17 de julio de 2009
miércoles, 15 de julio de 2009
Somos afrancesados
Finalmente caté el último día del concurso Vinalies Catad'Or. Me tocó en la misma comisión que mi querida amiga española Isabel Mijares y, como nunca antes, dije nunca antes, nos llevamos bastante bien, coincidiendo en muchos puntaje.
Este año, a diferencia de las otras versiones, se adaptó el estilo Vinalies. Es decir, el catador ya no es un ser solitario que sólo debe responderle a su conciencia, sino los vinos se catan y discuten grupalmente.
Lo que encontré último es que, con la excepción de Isabel, los presidentes de mesa fueron todos franchutes. Esto no tiene nombre. Cuando voy a un concurso en Francia, la mayoría de los presidentes son franceses. Lo mismo pasa en España y en Tumbuctú.
¿Acaso los chilenos tenemos la nariz atrofiada?
Está bien que Catad'Or se haya unido con Vinalies, pero tiene que ser una alianza equitativa. No puede ser que el concurso de los enólogos franceses imponga todos sus términos.
No fui a la premiación en señal de protesta.
Este año, a diferencia de las otras versiones, se adaptó el estilo Vinalies. Es decir, el catador ya no es un ser solitario que sólo debe responderle a su conciencia, sino los vinos se catan y discuten grupalmente.
Lo que encontré último es que, con la excepción de Isabel, los presidentes de mesa fueron todos franchutes. Esto no tiene nombre. Cuando voy a un concurso en Francia, la mayoría de los presidentes son franceses. Lo mismo pasa en España y en Tumbuctú.
¿Acaso los chilenos tenemos la nariz atrofiada?
Está bien que Catad'Or se haya unido con Vinalies, pero tiene que ser una alianza equitativa. No puede ser que el concurso de los enólogos franceses imponga todos sus términos.
No fui a la premiación en señal de protesta.
jueves, 9 de julio de 2009
El chasco
Hoy me levanté más temprano que nunca. A las 8 AM ya estaba en pie, listo dispuesto y para participar como jurado en el Vinalies Catad'Or América Latina 2009.
Llegué al Hyatt de Santiago y me encontré con una verdadera invasión de franceses. No los conté, pero me pareció que eran más en número que los catadores chilenos.
Con razón somos tan afrancesados. Nos gusta el vin y el canard. Y creemos que el mundo gira en torno nuestro.
Este año Vinalies, el concurso organizado por la asociación de enólogos franchutes, impuso sus términos en esta sociedad con Cata'Or. No sólo los franceses son presidentes de comisión, sino además impusieron su metodología.
Ahora se cata en una mesa redonda, donde se discuten las cualidades y defectos de los vinos, sobre todos los que están al borde de una medalla.
Cuando ya estaba dispuesto a sentarme, se acerca Isabel Saíz, la dueña del concurso, y me informa que hubo un error y que me toca catar mañana. "Igual me imagino que tienes muchas cosas que hacer esta mañana", me dice.
Salí algo malhumurado y en venganza me comí todas las galletas del coffee break. Me duele el estómago, pero se me va a pasar cuando salgan los catadores y tengan que mascar lauchas.
Llegué al Hyatt de Santiago y me encontré con una verdadera invasión de franceses. No los conté, pero me pareció que eran más en número que los catadores chilenos.
Con razón somos tan afrancesados. Nos gusta el vin y el canard. Y creemos que el mundo gira en torno nuestro.
Este año Vinalies, el concurso organizado por la asociación de enólogos franchutes, impuso sus términos en esta sociedad con Cata'Or. No sólo los franceses son presidentes de comisión, sino además impusieron su metodología.
Ahora se cata en una mesa redonda, donde se discuten las cualidades y defectos de los vinos, sobre todos los que están al borde de una medalla.
Cuando ya estaba dispuesto a sentarme, se acerca Isabel Saíz, la dueña del concurso, y me informa que hubo un error y que me toca catar mañana. "Igual me imagino que tienes muchas cosas que hacer esta mañana", me dice.
Salí algo malhumurado y en venganza me comí todas las galletas del coffee break. Me duele el estómago, pero se me va a pasar cuando salgan los catadores y tengan que mascar lauchas.
jueves, 4 de junio de 2009
Colchagua, arriba
Cada vez son más las viñas que se atreven a cruzar la carretera en busca de frescura, tanto para sus tintos como blancos. La cordillera es el nuevo hot spot de la tradicional Colchagua.
El paisaje es agreste. Entre espinos, arbustos y pastizales, pasean sin apuro un puñado de vacas. Se respira quietud. Incluso cierta languidez. Sólo el viento, que comienza a soplar con fuerza durante la tarde, rompe repentinamente la calma en Los Lingues. Ya entrada la noche, cuando el sol ya descansa detrás de la Cordillera de la Costa, se escucha, a lo lejos, un estruendo. Dos jóvenes aprietan el gatillo de sus escopetas y expulsan un racimo de perdigones.
“Alcancé a conocer el campo antes de que fuera plantado. Un campo re’ lindo donde íbamos a conejear. Años después, cuando aún estaba en la universidad, trabajé en la viña y participé de los estudios y la plantación de los viñedos de Los Lingues”, cuenta José Ignacio Maturana, enólogo de Viña Casa Silva.
Sondearon muchos otros predios, pero finalmente la familia Silva (José Ignacio es muy amigo de Gonzalo Silva, su otrora compañero de caza) se inclinó por estas tierras compuestas por un crisol de suelos y con una Cordillera de Los Andes que parece venirse encima. Sin duda: querían algo especial.
A estas alturas de Chile, los cordones de ambas cordilleras están muy próximos, formando una especie de embudo por donde se cuelan los fríos vientos sureño y cordillerano. Estas diferencias de presión no sólo convierten Los Lingues en una zona muy ventosa, sino que hacen que las temperaturas máximas durante el verano alcancen niveles soportables para el ser humano, pero sobre todo para que las parras regalen una fruta más fresca que al interior de Colchagua.
De acuerdo a Maturana, Viña Casa Silva cuenta en este pequeño valle con un jardín de variedades, pero son el Cabernet sauvignon, el Petit verdot y especialmente el Carmenère las cepas que alcanzan las mayores alturas. También producen un Viognier más que interesante, pero Los Lingues siempre fue pensado en función de cepajes tintos.
“Es un lugar con muy buena radiación, pero sin golpes de sol y donde llueve muy poco en comparación con el resto de Colchagua. Diría que es una zona cálida, pero con temperaturas moderadas y una muy amplitud térmica entre el día y la noche”, explica el enólogo.
Además de los efectos del clima, los suelos son muy especiales. Los Lingues es un verdadero rompecabezas. Simplemente se pueden encontrar todas las composiciones y texturas, desde suelos aptos para plantaciones de choclos y otras especies de gran rendimiento, hasta para viñedos que producen vinos de alta gama.
Ignacio Conca, enólogo de TerraNoble (la viña posee 30 hectáreas en Los Lingues), es tajante y afirma que no todos los suelos son aptos para producir vino. “En algunos sectores hay arcilla para hacer cacharritos”, se ríe.
Debido a la heterogeneidad de los suelos, Conca ha debido dividir, por ejemplo, sus 20 hectáreas de Cabernet sauvignon en 5 cuarteles con 15 lotes distintos de cosecha. “¡Y pasan nada menos que 3 semanas entre que se corta la fruta del primer lote y el último!”, exclama el enólogo.
Algo muy similar le ocurre a Maturana. Sus 160 hectáreas se pueden (y deben) manejar como un chiche para lograr buenos niveles de calidad. De hecho, el comentado proyecto Microterroir, que dio vida al gran Carmenère del mismo nombre, divide el campo en un sinnúmero de pequeños sectores de formas irregulares que pueden alcanzar apenas 0,2 hectáreas. Cada bloque, cada pieza, es manejada en forma independiente para lograr una madurez homogénea de sus uvas y altos estándares cualitativos.
En términos gruesos son suelos de precordillera de mucha piedra, profundos y de buen drenaje. Las raíces de las parras tienen espacio para explorar y extraer agua y minerales. “Estas condiciones son básicas para producir un buenos Carmenère. Buenos Cabernet sauvignon, en cambio, puedes encontrar en muchos lugares. Es menos regodeón. No es tan exigente”, sostiene el enólogo.
Maturana explica que en Los Lingues se logra todo naturalmente y la fruta se corta 15 días antes que el promedio de Colchagua. “¿Qué nos lleva a esto?”, se pregunta el enólogo. Y se responde: “Nos interesa que la variedad se exprese en toda su magnitud. No queremos compotas ni pasas. Queremos entregar en el vino esa nota vegetal, pero elegante, queremos que no haya dudas de que es un Carmenère”.
Para Ignacio Conca, definitivamente se trata de una zona de tintos. “He visto algunos Sauvignon blanc y no pasa nada”, sentencia, y dice que las cepas que alcanzan un mejor nivel son lejos el Carmenère y Petit verdot.
“El Cabernet sauvignon puede estar más complicado porque los suelos te pueden jugar una mala pasada. El Carmenère, en cambio, es intenso y frutal, mientras que el Petit verdot es realmente sorprendente. Nunca he probado una fruta más clara y rica que lo que se da en Los Lingues. Es redondo, con buen color, buena acidez y mucha fruta”, asegura.
Algunos kilómetros más al sur, de Chimbarongo hacia la cordillera, las temperaturas promedio aún son más bajas y dan margen para la producción de vinos blancos. Allí Viñedos Emiliana posee un campo propio ubicado a 3 kilómetros de la carretera, donde hay plantado Sauvignon blanc, Viognier, Marsanne y Chardonnay.
“Contamos allí con un suelo muy aluvial, franjeado por zonas arenosas y pedregosas, por lo tanto el tema de la cosecha es muy complicado. Pero, a pesar de estos retos que nos impone el terreno, producimos vinos con notas minerales y de acidez muy fresca, que le dan un muy buen equilibrio en la profundidad de la boca”, dice César Morales, enólogo de Viñedos Emiliana.
Esta viña, que se ha especializado en vinos orgánicos y biodinámicos, también trabaja otro campo muy próximo al otro, a 8 kilómetros de la carretera, perteneciente a sus socios estratégicos de la agrícola Viconto. Aunque está plantado con Gewürztraminer, Sauvignon blanc, Chardonnay y Pinot noir, Morales sueña con el Côte du Rhône y en emular una mezcla colchagüina de Marsanne-Viognier.
“El problema es que en una empresa grande o mediana como la nuestra, que vende 900 mil cajas al año, cuesta mucho hacer líneas o vinos de bajas producciones. Es una lucha constante con el departamento comercial. Hoy estoy peleando para sacar una mezcla de Marsanne-Viognier. Vamos a ver cómo me va. Este año la voy a testear en Suecia”, explica.
A estas empresas también les cuesta atreverse con cepajes tintos en condiciones un poco más extremas como la de estos dos campos, pues privilegian una producción consistente año a año. “Había Cabernet sauvignon y Carmenère, pero estaban mal posicionados. Costaba mucho llegar a madurez. Ahora, cuando lo hacían, los vinos eran realmente increíbles (sólo en 2003 lograron madurar apropiadamente). La verdad es que podríamos haber dejado algo, pero comercialmente era difícil”, explica el enólogo.
Pero si de alturas se trata, Morales revela que también están trabajando en un campo en Puerta Negra, ubicado a 23 kilómetros de San Fernando, camino a las Termas del Flaco. Aunque el campo está en primer año de producción, el enólogo afirma que tiene un potencial muy importante, especialmente para Pinot noir, Viognier, Sauvignon blanc y Chardonnay. “¿Y tintos?”, le pregunto, intuyendo la respuesta. “Tengo un Malbec que pienso mezclar con Carmenère, pero la verdad es que es muy poco”.
Otro que anda merodeando por la zona es Marcelo Gallardo, enólogo de Los Vascos. Precisamente en el sector de La Sierra, un poco antes de Chimbarongo y a 2,5 kilómetros de la carretera, compra Sauvignon blanc y Chardonnay.
“Es una alternativa mucho mejor que Casablanca porque compramos a un mucho mejor precio y mantenemos la denominación Colchagua (el Sauvignon blanc de Casablanca se vende entre US$ 1,2 a US$ 1,5 el kilo en años normales, mientras que el de La Sierra, por ejemplo, se equilibra por lo US$ 0,7)”, afirma el enólogo.
Sin embargo, las diferencias no son sólo de precio. Debido a la gran radiación solar que ilumina los viñedos, ubicados nada menos que a 700 metros sobre el nivel del mar, el Sauvignon blanc colchagüino posee notas de mandarina, de fruta más madura, sin los aromas vegetales que se dan en Casablanca.
“El Chardonnay, en cambio, es más austero en nariz, pero la boca es mucho más cremosa, golosa y envolvente. Este año, por ejemplo, el Chardonnay de Casablanca está súper diluido, así es que usaremos el de Colchagua para potenciar sus bocas”, dice Gallardo.
Lamentablemente, cuando ganas en algo, siempre pierdes por otro lado. Así al menos es en el campo de la enología. A pesar de que estos vinos son más golosos, y en el caso del Chardonnay llenan ese paladar medio que en Casablanca se siente algo agujereado, los blancos de Colchagua no tienen la acidez y vivacidad de los del valle costero.
Las diferencias de acidez total casi alcanzan un gramo (en enología es un abismo). Es por eso que el enólogo de Los Vascos ocupa este vino para potenciar sus mezclas de Casablanca y Leyda, conservando el mayor frescor de la costa, pero llenando la boca de la fruta y viscosidad cordillerana. “Podría atreverme a hacer un Chardonnay solo de Colchagua, pero en el caso del Sauvignon blanc no puedo. Esta cepa sigue siendo de Casablanca”, sostiene.
- ¿Y tintos? -me animo a preguntar nuevamente.
- Con los tintos no pasa mucho. En laderas con buena exposición el Syrah se adapta bien. Estamos haciendo ensayos. Pero los Cabernet sauvignon y Carmenère no andan muy bien. Son difíciles de manejar. Las acideces son muy desequilibradas”, opina.
Donde habían sólo espinos y alguno que otro matorral con ínfulas de árbol, el paisaje de Alto Colchagua (o Colchagua Andes, como le gusta llamarle Gallardo) está cambiando dramáticamente, tiñéndose con el verde de los viñedos. Colchagua crece y se ensancha desde la cordillera al mar. Sus viñateros buscan refrescar sus vinos y, al parecer, lo están logrando.
El paisaje es agreste. Entre espinos, arbustos y pastizales, pasean sin apuro un puñado de vacas. Se respira quietud. Incluso cierta languidez. Sólo el viento, que comienza a soplar con fuerza durante la tarde, rompe repentinamente la calma en Los Lingues. Ya entrada la noche, cuando el sol ya descansa detrás de la Cordillera de la Costa, se escucha, a lo lejos, un estruendo. Dos jóvenes aprietan el gatillo de sus escopetas y expulsan un racimo de perdigones.
“Alcancé a conocer el campo antes de que fuera plantado. Un campo re’ lindo donde íbamos a conejear. Años después, cuando aún estaba en la universidad, trabajé en la viña y participé de los estudios y la plantación de los viñedos de Los Lingues”, cuenta José Ignacio Maturana, enólogo de Viña Casa Silva.
Sondearon muchos otros predios, pero finalmente la familia Silva (José Ignacio es muy amigo de Gonzalo Silva, su otrora compañero de caza) se inclinó por estas tierras compuestas por un crisol de suelos y con una Cordillera de Los Andes que parece venirse encima. Sin duda: querían algo especial.
A estas alturas de Chile, los cordones de ambas cordilleras están muy próximos, formando una especie de embudo por donde se cuelan los fríos vientos sureño y cordillerano. Estas diferencias de presión no sólo convierten Los Lingues en una zona muy ventosa, sino que hacen que las temperaturas máximas durante el verano alcancen niveles soportables para el ser humano, pero sobre todo para que las parras regalen una fruta más fresca que al interior de Colchagua.
De acuerdo a Maturana, Viña Casa Silva cuenta en este pequeño valle con un jardín de variedades, pero son el Cabernet sauvignon, el Petit verdot y especialmente el Carmenère las cepas que alcanzan las mayores alturas. También producen un Viognier más que interesante, pero Los Lingues siempre fue pensado en función de cepajes tintos.
“Es un lugar con muy buena radiación, pero sin golpes de sol y donde llueve muy poco en comparación con el resto de Colchagua. Diría que es una zona cálida, pero con temperaturas moderadas y una muy amplitud térmica entre el día y la noche”, explica el enólogo.
Además de los efectos del clima, los suelos son muy especiales. Los Lingues es un verdadero rompecabezas. Simplemente se pueden encontrar todas las composiciones y texturas, desde suelos aptos para plantaciones de choclos y otras especies de gran rendimiento, hasta para viñedos que producen vinos de alta gama.
Ignacio Conca, enólogo de TerraNoble (la viña posee 30 hectáreas en Los Lingues), es tajante y afirma que no todos los suelos son aptos para producir vino. “En algunos sectores hay arcilla para hacer cacharritos”, se ríe.
Debido a la heterogeneidad de los suelos, Conca ha debido dividir, por ejemplo, sus 20 hectáreas de Cabernet sauvignon en 5 cuarteles con 15 lotes distintos de cosecha. “¡Y pasan nada menos que 3 semanas entre que se corta la fruta del primer lote y el último!”, exclama el enólogo.
Algo muy similar le ocurre a Maturana. Sus 160 hectáreas se pueden (y deben) manejar como un chiche para lograr buenos niveles de calidad. De hecho, el comentado proyecto Microterroir, que dio vida al gran Carmenère del mismo nombre, divide el campo en un sinnúmero de pequeños sectores de formas irregulares que pueden alcanzar apenas 0,2 hectáreas. Cada bloque, cada pieza, es manejada en forma independiente para lograr una madurez homogénea de sus uvas y altos estándares cualitativos.
En términos gruesos son suelos de precordillera de mucha piedra, profundos y de buen drenaje. Las raíces de las parras tienen espacio para explorar y extraer agua y minerales. “Estas condiciones son básicas para producir un buenos Carmenère. Buenos Cabernet sauvignon, en cambio, puedes encontrar en muchos lugares. Es menos regodeón. No es tan exigente”, sostiene el enólogo.
Maturana explica que en Los Lingues se logra todo naturalmente y la fruta se corta 15 días antes que el promedio de Colchagua. “¿Qué nos lleva a esto?”, se pregunta el enólogo. Y se responde: “Nos interesa que la variedad se exprese en toda su magnitud. No queremos compotas ni pasas. Queremos entregar en el vino esa nota vegetal, pero elegante, queremos que no haya dudas de que es un Carmenère”.
Para Ignacio Conca, definitivamente se trata de una zona de tintos. “He visto algunos Sauvignon blanc y no pasa nada”, sentencia, y dice que las cepas que alcanzan un mejor nivel son lejos el Carmenère y Petit verdot.
“El Cabernet sauvignon puede estar más complicado porque los suelos te pueden jugar una mala pasada. El Carmenère, en cambio, es intenso y frutal, mientras que el Petit verdot es realmente sorprendente. Nunca he probado una fruta más clara y rica que lo que se da en Los Lingues. Es redondo, con buen color, buena acidez y mucha fruta”, asegura.
Algunos kilómetros más al sur, de Chimbarongo hacia la cordillera, las temperaturas promedio aún son más bajas y dan margen para la producción de vinos blancos. Allí Viñedos Emiliana posee un campo propio ubicado a 3 kilómetros de la carretera, donde hay plantado Sauvignon blanc, Viognier, Marsanne y Chardonnay.
“Contamos allí con un suelo muy aluvial, franjeado por zonas arenosas y pedregosas, por lo tanto el tema de la cosecha es muy complicado. Pero, a pesar de estos retos que nos impone el terreno, producimos vinos con notas minerales y de acidez muy fresca, que le dan un muy buen equilibrio en la profundidad de la boca”, dice César Morales, enólogo de Viñedos Emiliana.
Esta viña, que se ha especializado en vinos orgánicos y biodinámicos, también trabaja otro campo muy próximo al otro, a 8 kilómetros de la carretera, perteneciente a sus socios estratégicos de la agrícola Viconto. Aunque está plantado con Gewürztraminer, Sauvignon blanc, Chardonnay y Pinot noir, Morales sueña con el Côte du Rhône y en emular una mezcla colchagüina de Marsanne-Viognier.
“El problema es que en una empresa grande o mediana como la nuestra, que vende 900 mil cajas al año, cuesta mucho hacer líneas o vinos de bajas producciones. Es una lucha constante con el departamento comercial. Hoy estoy peleando para sacar una mezcla de Marsanne-Viognier. Vamos a ver cómo me va. Este año la voy a testear en Suecia”, explica.
A estas empresas también les cuesta atreverse con cepajes tintos en condiciones un poco más extremas como la de estos dos campos, pues privilegian una producción consistente año a año. “Había Cabernet sauvignon y Carmenère, pero estaban mal posicionados. Costaba mucho llegar a madurez. Ahora, cuando lo hacían, los vinos eran realmente increíbles (sólo en 2003 lograron madurar apropiadamente). La verdad es que podríamos haber dejado algo, pero comercialmente era difícil”, explica el enólogo.
Pero si de alturas se trata, Morales revela que también están trabajando en un campo en Puerta Negra, ubicado a 23 kilómetros de San Fernando, camino a las Termas del Flaco. Aunque el campo está en primer año de producción, el enólogo afirma que tiene un potencial muy importante, especialmente para Pinot noir, Viognier, Sauvignon blanc y Chardonnay. “¿Y tintos?”, le pregunto, intuyendo la respuesta. “Tengo un Malbec que pienso mezclar con Carmenère, pero la verdad es que es muy poco”.
Otro que anda merodeando por la zona es Marcelo Gallardo, enólogo de Los Vascos. Precisamente en el sector de La Sierra, un poco antes de Chimbarongo y a 2,5 kilómetros de la carretera, compra Sauvignon blanc y Chardonnay.
“Es una alternativa mucho mejor que Casablanca porque compramos a un mucho mejor precio y mantenemos la denominación Colchagua (el Sauvignon blanc de Casablanca se vende entre US$ 1,2 a US$ 1,5 el kilo en años normales, mientras que el de La Sierra, por ejemplo, se equilibra por lo US$ 0,7)”, afirma el enólogo.
Sin embargo, las diferencias no son sólo de precio. Debido a la gran radiación solar que ilumina los viñedos, ubicados nada menos que a 700 metros sobre el nivel del mar, el Sauvignon blanc colchagüino posee notas de mandarina, de fruta más madura, sin los aromas vegetales que se dan en Casablanca.
“El Chardonnay, en cambio, es más austero en nariz, pero la boca es mucho más cremosa, golosa y envolvente. Este año, por ejemplo, el Chardonnay de Casablanca está súper diluido, así es que usaremos el de Colchagua para potenciar sus bocas”, dice Gallardo.
Lamentablemente, cuando ganas en algo, siempre pierdes por otro lado. Así al menos es en el campo de la enología. A pesar de que estos vinos son más golosos, y en el caso del Chardonnay llenan ese paladar medio que en Casablanca se siente algo agujereado, los blancos de Colchagua no tienen la acidez y vivacidad de los del valle costero.
Las diferencias de acidez total casi alcanzan un gramo (en enología es un abismo). Es por eso que el enólogo de Los Vascos ocupa este vino para potenciar sus mezclas de Casablanca y Leyda, conservando el mayor frescor de la costa, pero llenando la boca de la fruta y viscosidad cordillerana. “Podría atreverme a hacer un Chardonnay solo de Colchagua, pero en el caso del Sauvignon blanc no puedo. Esta cepa sigue siendo de Casablanca”, sostiene.
- ¿Y tintos? -me animo a preguntar nuevamente.
- Con los tintos no pasa mucho. En laderas con buena exposición el Syrah se adapta bien. Estamos haciendo ensayos. Pero los Cabernet sauvignon y Carmenère no andan muy bien. Son difíciles de manejar. Las acideces son muy desequilibradas”, opina.
Donde habían sólo espinos y alguno que otro matorral con ínfulas de árbol, el paisaje de Alto Colchagua (o Colchagua Andes, como le gusta llamarle Gallardo) está cambiando dramáticamente, tiñéndose con el verde de los viñedos. Colchagua crece y se ensancha desde la cordillera al mar. Sus viñateros buscan refrescar sus vinos y, al parecer, lo están logrando.
lunes, 4 de mayo de 2009
Priviet
Rusia es un universo aparte. Un universo caótico, agresivo, en ciernes. Tomar un taxi es toda una aventura. El precio de la carrera depende de las estrellas de tu hotel o de la expresión de tu cara (cara de pájaro o avispa). Todos los rusos son potenciales taxistas. Sólo hay que levantar el dedo pulgar, como que no quiere la cosa, y un auto, desde un destartalado Lada hasta un Mercedes, se detendrá como por arte de magia. Y hay que negociar. Negociar en serio. Una misma carrera te puede costar desde 300 hasta 1.200 rublos.
Es por eso que las viñas chilenas deben sí o sí contratar seguros para exportar a Rusia. Sus habitantes beben, y mucho. Sin embargo, les cuesta meterse la mano al bolsillo, donde, con mucha frecuencia, sólo se encuentran telarañas. En Rusia se ha hecho sentir la crisis, aumentando aún más la brecha entre multimillonarios hombres de negocios y obreros (el nivel de sofisticación de algunos de sus centros comerciales o restoranes es asombroso y genera un dramático contraste con la dura realidad que vive la mayoría de los rusos). Aún así, es un mercado con muchísimo potencial y, como dicen los viñateros, “algún día tiene que explotar, y hay que estar ahí”.
Después de tomar un taxi desde el Kremlin, donde alojaba la presidenta con su hijo, llegué al Hotel President para la Muestra y Cata de ProChile. Me sorprendió ver una galería con los retratos de las figuras ilustres que se han hospedado ahí, desde Hugo Chávez hasta Richard Nixon, pasando por el Che Guevara y Fidel Castro. También me sorprendió de sobremanera la gran convocatoria que generó este evento. A pesar de los vientos de crisis que soplan, y que despeinan incluso a los pelados, asistieron nada menos que 43 viñas, desde Limarí hasta el Maule, desde Malvilla hasta el Alto Maipo, mostrando casi todo el espectro de vinos que vende (y a veces regala) nuestra industria vitivinícola.
Además el evento ofrecía un rico ensamblaje entre las llamadas viñas grandes y las boutique. A miles de kilómetros de Chile, y a diferencia de lo que muchas veces ocurre en nuestro país, se respiraba un aire cálido y de camaradería, donde los grandes cooperaban con los chicos y viceversa, sin anteponer sus intereses particulares (incluyendo las actividades extraprogramáticas). Esto es posible gracias al subsidio de ProChile a las viñas con retornos más modestos (la institución asume el 100% de los costos de los pasajes para las empresas que facturan menos de US$ 500 mil anuales, y el 70% para las que facturan entre esa cifra y US$ 1 millón).
Los visitantes a la muestra, entre periodistas, importadores, distribuidores y algunos prominentes sapos, colmaron uno de los salones del President. Los representantes de las viñas tuvieron mucho trabajo, especialmente para comunicarse, pero, en términos generales, quedaron muy contentos. Como dicen los enólogos hoy en día, no es necesario hablar, sino dejar que el vino se exprese. Incluso recibieron la visita de la presidenta. Bachelet se paseó alrededor del salón saludando de mano a los viñateros (sólo los que se encontraban en la isla que se formaba al centro del salón quedaron con la mano estirada). No quiso aceptar ni un sorbo de vino. “Tengo que trabajar”, dijo. Unas horas después se entrevistó con Putin, quien, a esas alturas, de seguro tenía varios vodkas encima.
En San Petersburgo, en cambio, el evento fue bastante distinto. Las instalaciones del Hotel Sokos eran más modernas, las copas más finas, y el público más refinado, sociable y cariñoso, especialmente sus monumentales mujeres (no le tienen nada que envidiar a las chilenas). Junto con catar las líneas de las distintas viñas, una consistente y representativa muestra de nuestro universo de vinos, me entretuve viendo las caras de nuestros representantes. Paradójicamente eran los chilenos los que estaban boquiabiertos y no lo catadores rusos. “Pero hay que estar”, repetían con una voz afectada, mientras llenaban una y otra vez las copas de vino, ya extrañando, seguramente, a sus esposas e hijos.
Después de regatear alrededor de 15 minutos, tomé un taxi para el aeropuerto. Y adiós a mis últimos rublos.
Es por eso que las viñas chilenas deben sí o sí contratar seguros para exportar a Rusia. Sus habitantes beben, y mucho. Sin embargo, les cuesta meterse la mano al bolsillo, donde, con mucha frecuencia, sólo se encuentran telarañas. En Rusia se ha hecho sentir la crisis, aumentando aún más la brecha entre multimillonarios hombres de negocios y obreros (el nivel de sofisticación de algunos de sus centros comerciales o restoranes es asombroso y genera un dramático contraste con la dura realidad que vive la mayoría de los rusos). Aún así, es un mercado con muchísimo potencial y, como dicen los viñateros, “algún día tiene que explotar, y hay que estar ahí”.
Después de tomar un taxi desde el Kremlin, donde alojaba la presidenta con su hijo, llegué al Hotel President para la Muestra y Cata de ProChile. Me sorprendió ver una galería con los retratos de las figuras ilustres que se han hospedado ahí, desde Hugo Chávez hasta Richard Nixon, pasando por el Che Guevara y Fidel Castro. También me sorprendió de sobremanera la gran convocatoria que generó este evento. A pesar de los vientos de crisis que soplan, y que despeinan incluso a los pelados, asistieron nada menos que 43 viñas, desde Limarí hasta el Maule, desde Malvilla hasta el Alto Maipo, mostrando casi todo el espectro de vinos que vende (y a veces regala) nuestra industria vitivinícola.
Además el evento ofrecía un rico ensamblaje entre las llamadas viñas grandes y las boutique. A miles de kilómetros de Chile, y a diferencia de lo que muchas veces ocurre en nuestro país, se respiraba un aire cálido y de camaradería, donde los grandes cooperaban con los chicos y viceversa, sin anteponer sus intereses particulares (incluyendo las actividades extraprogramáticas). Esto es posible gracias al subsidio de ProChile a las viñas con retornos más modestos (la institución asume el 100% de los costos de los pasajes para las empresas que facturan menos de US$ 500 mil anuales, y el 70% para las que facturan entre esa cifra y US$ 1 millón).
Los visitantes a la muestra, entre periodistas, importadores, distribuidores y algunos prominentes sapos, colmaron uno de los salones del President. Los representantes de las viñas tuvieron mucho trabajo, especialmente para comunicarse, pero, en términos generales, quedaron muy contentos. Como dicen los enólogos hoy en día, no es necesario hablar, sino dejar que el vino se exprese. Incluso recibieron la visita de la presidenta. Bachelet se paseó alrededor del salón saludando de mano a los viñateros (sólo los que se encontraban en la isla que se formaba al centro del salón quedaron con la mano estirada). No quiso aceptar ni un sorbo de vino. “Tengo que trabajar”, dijo. Unas horas después se entrevistó con Putin, quien, a esas alturas, de seguro tenía varios vodkas encima.
En San Petersburgo, en cambio, el evento fue bastante distinto. Las instalaciones del Hotel Sokos eran más modernas, las copas más finas, y el público más refinado, sociable y cariñoso, especialmente sus monumentales mujeres (no le tienen nada que envidiar a las chilenas). Junto con catar las líneas de las distintas viñas, una consistente y representativa muestra de nuestro universo de vinos, me entretuve viendo las caras de nuestros representantes. Paradójicamente eran los chilenos los que estaban boquiabiertos y no lo catadores rusos. “Pero hay que estar”, repetían con una voz afectada, mientras llenaban una y otra vez las copas de vino, ya extrañando, seguramente, a sus esposas e hijos.
Después de regatear alrededor de 15 minutos, tomé un taxi para el aeropuerto. Y adiós a mis últimos rublos.
miércoles, 22 de abril de 2009
Los mejores, según los cronistas
Los mejores, según los cronistas
Más de 200 personas asistieron al restaurante Emilio (nada menos), donde el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile premió a los personajes más destacados de 2008 en los ámbitos de la gastronomía, el vino y la restauración. La ceremonia, que se realiza desde 1995, distinguió este año a 10 categorías. Fue una velada que fundió emociones, espíritu de camaradería y más de una sorpresa.
Soy miembro de la asociación. Sin embargo, a diferencia de mis pares, no estoy al día con las cuotas gremiales, por lo tanto no tenía derecho a voto y participar en la elección. Esta vergonzosa situación, sin embargo, me permite analizar los premios con cierta distancia y contarles quién es quién entre los personajes más importantes del año pasado.
Premio Especial Rosita Robinovitch
Jorge Coco Pacheco
El Coco, como los llaman sus cercanos, fue un pionero en la gastronomía chilena. Uno de los primeros en poner en el lugar que le corresponde lo mejor de nuestra gastronomía (pescados y mariscos) y de mostrar al mundo que la cocina chilena sí existe, participando en las primeras giras de chefs al extranjero. Aunque muchos dudan de su capacidad como cocinero, Jorge es un hombre de familia, de esfuerzo y con una tremenda visión. Ha sabido posicionar su marca y cautivar una fiel clientela, y enseñar a las nuevas generaciones que los cocineros sí pueden transformarse en exitosos empresarios gastronómicos. El Coco sin duda merecía este premio hace muchos años. Es una lástima que se le otorgue el mismo año en que se incendió su restaurante en La Concepción, pues esto puede generar ciertas suspicacias. ¿Dónde está Coco, ahora? Trabajando, como siempre, preparando su contraataque.
Chef del Año
Giancarlo Mazzarelli, chef propietario del restaurante Puerto Fuy
No hay duda alguna: Giancarlo Mazzarelli comanda la nueva generación de chefs emprendedores. Su propuesta en Puerto Fuy de alguna manera revolucionó la escena gastronómica chilena, ensamblando productos chilenos de gran calidad con una técnica moderna y vanguardista. Aunque su restaurante no es precisamente barato (más de alguna vez he quedado con la sensación de que he pagado de más), y siento en su sala un cierto tufillo snob (que contrasta con la personalidad relajada del chef), Mazzarrelli ha sabido imponer un sello, un estilo que proyecta seguridad e innovación.
Chef Revelación del Año
Benjamín Cienfuegos, chef propietario del restaurante Cienfuegos
Aprecio que decidiera instalarse más abajo de plaza Italia, en el corazón de Bellavista, en un barrio que iba cuesta abajo en ofertas gastronómicas de calidad. Aprecio también la audacia de mezclar su propuesta culinaria y arte (impresionante el mural de Gonzalo Cienfuegos). Y la arquitectura y decoración del restaurante (¡mi señora muere por esas lámparas!). Cienfuegos sin duda aporta. Sin embargo, su cocina me deja con gusto a poco. Son muy interesantes sus redefiniciones de platos criollos, como las prietas y caldillos de congrio (además sus postres en base a chocolate son una delicia), pero le falta firmeza, decisión… ¡Sazón! Aunque las revelaciones son revelaciones (buenas o malas), creo que Cienfuegos es un chef con mucho futuro, pero aún Benjamín para este premio.
Trayectoria Gastronómica
Guillermo Rodríguez, presidente de la asociación Les Toques Blanche y creador y propietario del proyecto Espacio Gastronómico
Es uno de los actores más importantes de la escena gastronómica chilena. A la cabeza de Les Toques Blanche, ha sabido hacer justicia con la tradición gastronómica chilena, rescatando productos maravillosos (cordero patagónico, merkén, miel de ulmo, etc) y culturas despreciadas por estos tiempos. Su contribución es realmente enorme. Sin embargo, en los últimos años una serie de compromisos con el oficialismo (demasiados giras, demasiadas cenas presidenciales), hizo que su mano fuera perdiendo presencia en el restaurante Bristol del Hotel San Francisco (hoy a cargo de talentosísimo Áxel Manríquez). Cuando pensábamos que se estaba quedando dormido en los laureles, la apertura de sus espacios gastronómicos, lo ha revitalizado y puesto nuevamente en primera fila. Este premio era una tremenda y antigua deuda (que quizás provocó cierto distanciamiento entre el chef y los cronistas), una deuda que por fin fue saldada.
Trayectoria Vitivinícola
Mario Geisse, director técnico y enólogo de Viña Casa Silva
Un enólogo de reconocida trayectoria, mateo y quitado de bulla (al menos públicamente), quizás dueño de una de las narices más agudas de Chile. A cargo del departamento enológico de Casa Silva, se ha convertido en el rey de las mezclas, creando vinos de taninos dulces y suaves, que seducen al primer sorbo a los consumidores. Además es un enólogo que se ha jugado por la Carmenère (una cepa mirada en menos por muchos próceres de la enología chilena), entablando una relación seria, analizando su díscolo comportamiento en el campo, buscando los lugares más apropiados para su desenvolvimiento, creando algunos de sus mejores exponentes (Casa Silva Microterroir, Casa Silva Gran Reserva, Doña Dominga). Un premio más que merecido.
Cocina Extranjera Destacada
Restaurante Majestic, especializado en la cocina del norte de la India
Cada vez que se habla de los buenos y pocos restaurantes de Santiago Centro, suenan los nombres de Ambrosía, Da Carla y en el último tiempo Ópera. Sin embargo, el Majestic siempre ha estado ahí con sus sabores especiados, su recargado y mágico ambiente, su admirable consistencia (no intenten ir sin reserva). Sólo un reparo: este restaurante tiene merecimientos para haber sido reconocido en una categoría más global y no sólo en el segmento de la cocina extranjera.
Excelencia en el Servicio
Julio Sepúlveda, actual maître del restaurante Sakura
El servicio es un ámbito muy importante de la gastronomía y que no ha avanzado con la misma celeridad que la cocina. A veces pienso que el 10% de propina es un exceso. Un acto de filantropía. Esta actividad necesita con urgencia profesionalizarse. Julio Sepúlveda, sin embargo, es todo un ejemplo. Es un maître humilde, pero orgulloso de su profesión. Talentoso, y con un increíble hambre de aprender.
Personalidad Vitivinícola Destacada
Eduardo Chadwick, presidente del directorio de Viña Errázuriz
Hizo cumbre en el Aconcagua (al segundo intento). Y por nada del mundo volvería a hacerlo. Este empresario vitivinícola de muy bajo perfil, trabajólico, inteligente y visionario, ha sabido posicionar a Errázuriz en lo más alto. A pesar de estos tiempos de crisis, no ha detenido su plan de inversiones, que incluyen una bodega premium y nuevas plantaciones. Continúa con sus emblemáticos desafíos, donde sus mejores vinos retan en una cata a ciegas a los máximos exponentes de Francia e Italia. Aunque me sabe sospechoso cuando un gremio premia a grandes empresarios, Chadwick es una de las figuras relevantes de la escena vitivinícola, un hombre que se niega, pese a la coyuntura favorable, a invertir en otros países como lo han hecho sus pares. “Me he pasado tanto tiempo explicando al mundo la calidad de los vinos chilenos, que no podría hacer lo mismo con vinos argentinos o de otros países”, ha repetido.
Acontecimiento Gastronómico del Año
Mercado Paula Gourmet, feria realizada en octubre de 2008 en el Parque Bicentenario de Santiago
Es un muy buen proyecto, pero creo que aún sólo eso.
Acontecimiento Vitivinícola del Año
Elección de Clos Apalta 2005 de Casa Lapostolle como Vino N° 1 del Mundo en el ranking 2008 de la revista norteamericana Wine Spectator
Simplemente no me parece. Si bien los puntajes de Wine Spectator tienen relevancia mundial, definitivamente no huelen bien (catan con la etiqueta a la vista). Nosotros, como profesionales del vino y la gastronomía, debemos velar siempre por la transparencia y el profesionalismo, y no respaldar un medio que genera una suerte de monopolio de la crítica y de la publicidad (sin duda un círculo poco virtuoso que amenaza la sobrevivencia de otros medios, de otros puntos de vista) y que genera tantas dudas (recordemos que el año pasado premiaron a un restaurante que no existe). Por cierto, Clos Apalta 2005 es un tremendo vino.
Más de 200 personas asistieron al restaurante Emilio (nada menos), donde el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile premió a los personajes más destacados de 2008 en los ámbitos de la gastronomía, el vino y la restauración. La ceremonia, que se realiza desde 1995, distinguió este año a 10 categorías. Fue una velada que fundió emociones, espíritu de camaradería y más de una sorpresa.
Soy miembro de la asociación. Sin embargo, a diferencia de mis pares, no estoy al día con las cuotas gremiales, por lo tanto no tenía derecho a voto y participar en la elección. Esta vergonzosa situación, sin embargo, me permite analizar los premios con cierta distancia y contarles quién es quién entre los personajes más importantes del año pasado.
Premio Especial Rosita Robinovitch
Jorge Coco Pacheco
El Coco, como los llaman sus cercanos, fue un pionero en la gastronomía chilena. Uno de los primeros en poner en el lugar que le corresponde lo mejor de nuestra gastronomía (pescados y mariscos) y de mostrar al mundo que la cocina chilena sí existe, participando en las primeras giras de chefs al extranjero. Aunque muchos dudan de su capacidad como cocinero, Jorge es un hombre de familia, de esfuerzo y con una tremenda visión. Ha sabido posicionar su marca y cautivar una fiel clientela, y enseñar a las nuevas generaciones que los cocineros sí pueden transformarse en exitosos empresarios gastronómicos. El Coco sin duda merecía este premio hace muchos años. Es una lástima que se le otorgue el mismo año en que se incendió su restaurante en La Concepción, pues esto puede generar ciertas suspicacias. ¿Dónde está Coco, ahora? Trabajando, como siempre, preparando su contraataque.
Chef del Año
Giancarlo Mazzarelli, chef propietario del restaurante Puerto Fuy
No hay duda alguna: Giancarlo Mazzarelli comanda la nueva generación de chefs emprendedores. Su propuesta en Puerto Fuy de alguna manera revolucionó la escena gastronómica chilena, ensamblando productos chilenos de gran calidad con una técnica moderna y vanguardista. Aunque su restaurante no es precisamente barato (más de alguna vez he quedado con la sensación de que he pagado de más), y siento en su sala un cierto tufillo snob (que contrasta con la personalidad relajada del chef), Mazzarrelli ha sabido imponer un sello, un estilo que proyecta seguridad e innovación.
Chef Revelación del Año
Benjamín Cienfuegos, chef propietario del restaurante Cienfuegos
Aprecio que decidiera instalarse más abajo de plaza Italia, en el corazón de Bellavista, en un barrio que iba cuesta abajo en ofertas gastronómicas de calidad. Aprecio también la audacia de mezclar su propuesta culinaria y arte (impresionante el mural de Gonzalo Cienfuegos). Y la arquitectura y decoración del restaurante (¡mi señora muere por esas lámparas!). Cienfuegos sin duda aporta. Sin embargo, su cocina me deja con gusto a poco. Son muy interesantes sus redefiniciones de platos criollos, como las prietas y caldillos de congrio (además sus postres en base a chocolate son una delicia), pero le falta firmeza, decisión… ¡Sazón! Aunque las revelaciones son revelaciones (buenas o malas), creo que Cienfuegos es un chef con mucho futuro, pero aún Benjamín para este premio.
Trayectoria Gastronómica
Guillermo Rodríguez, presidente de la asociación Les Toques Blanche y creador y propietario del proyecto Espacio Gastronómico
Es uno de los actores más importantes de la escena gastronómica chilena. A la cabeza de Les Toques Blanche, ha sabido hacer justicia con la tradición gastronómica chilena, rescatando productos maravillosos (cordero patagónico, merkén, miel de ulmo, etc) y culturas despreciadas por estos tiempos. Su contribución es realmente enorme. Sin embargo, en los últimos años una serie de compromisos con el oficialismo (demasiados giras, demasiadas cenas presidenciales), hizo que su mano fuera perdiendo presencia en el restaurante Bristol del Hotel San Francisco (hoy a cargo de talentosísimo Áxel Manríquez). Cuando pensábamos que se estaba quedando dormido en los laureles, la apertura de sus espacios gastronómicos, lo ha revitalizado y puesto nuevamente en primera fila. Este premio era una tremenda y antigua deuda (que quizás provocó cierto distanciamiento entre el chef y los cronistas), una deuda que por fin fue saldada.
Trayectoria Vitivinícola
Mario Geisse, director técnico y enólogo de Viña Casa Silva
Un enólogo de reconocida trayectoria, mateo y quitado de bulla (al menos públicamente), quizás dueño de una de las narices más agudas de Chile. A cargo del departamento enológico de Casa Silva, se ha convertido en el rey de las mezclas, creando vinos de taninos dulces y suaves, que seducen al primer sorbo a los consumidores. Además es un enólogo que se ha jugado por la Carmenère (una cepa mirada en menos por muchos próceres de la enología chilena), entablando una relación seria, analizando su díscolo comportamiento en el campo, buscando los lugares más apropiados para su desenvolvimiento, creando algunos de sus mejores exponentes (Casa Silva Microterroir, Casa Silva Gran Reserva, Doña Dominga). Un premio más que merecido.
Cocina Extranjera Destacada
Restaurante Majestic, especializado en la cocina del norte de la India
Cada vez que se habla de los buenos y pocos restaurantes de Santiago Centro, suenan los nombres de Ambrosía, Da Carla y en el último tiempo Ópera. Sin embargo, el Majestic siempre ha estado ahí con sus sabores especiados, su recargado y mágico ambiente, su admirable consistencia (no intenten ir sin reserva). Sólo un reparo: este restaurante tiene merecimientos para haber sido reconocido en una categoría más global y no sólo en el segmento de la cocina extranjera.
Excelencia en el Servicio
Julio Sepúlveda, actual maître del restaurante Sakura
El servicio es un ámbito muy importante de la gastronomía y que no ha avanzado con la misma celeridad que la cocina. A veces pienso que el 10% de propina es un exceso. Un acto de filantropía. Esta actividad necesita con urgencia profesionalizarse. Julio Sepúlveda, sin embargo, es todo un ejemplo. Es un maître humilde, pero orgulloso de su profesión. Talentoso, y con un increíble hambre de aprender.
Personalidad Vitivinícola Destacada
Eduardo Chadwick, presidente del directorio de Viña Errázuriz
Hizo cumbre en el Aconcagua (al segundo intento). Y por nada del mundo volvería a hacerlo. Este empresario vitivinícola de muy bajo perfil, trabajólico, inteligente y visionario, ha sabido posicionar a Errázuriz en lo más alto. A pesar de estos tiempos de crisis, no ha detenido su plan de inversiones, que incluyen una bodega premium y nuevas plantaciones. Continúa con sus emblemáticos desafíos, donde sus mejores vinos retan en una cata a ciegas a los máximos exponentes de Francia e Italia. Aunque me sabe sospechoso cuando un gremio premia a grandes empresarios, Chadwick es una de las figuras relevantes de la escena vitivinícola, un hombre que se niega, pese a la coyuntura favorable, a invertir en otros países como lo han hecho sus pares. “Me he pasado tanto tiempo explicando al mundo la calidad de los vinos chilenos, que no podría hacer lo mismo con vinos argentinos o de otros países”, ha repetido.
Acontecimiento Gastronómico del Año
Mercado Paula Gourmet, feria realizada en octubre de 2008 en el Parque Bicentenario de Santiago
Es un muy buen proyecto, pero creo que aún sólo eso.
Acontecimiento Vitivinícola del Año
Elección de Clos Apalta 2005 de Casa Lapostolle como Vino N° 1 del Mundo en el ranking 2008 de la revista norteamericana Wine Spectator
Simplemente no me parece. Si bien los puntajes de Wine Spectator tienen relevancia mundial, definitivamente no huelen bien (catan con la etiqueta a la vista). Nosotros, como profesionales del vino y la gastronomía, debemos velar siempre por la transparencia y el profesionalismo, y no respaldar un medio que genera una suerte de monopolio de la crítica y de la publicidad (sin duda un círculo poco virtuoso que amenaza la sobrevivencia de otros medios, de otros puntos de vista) y que genera tantas dudas (recordemos que el año pasado premiaron a un restaurante que no existe). Por cierto, Clos Apalta 2005 es un tremendo vino.
lunes, 5 de enero de 2009
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