miércoles, 22 de abril de 2009

Los mejores, según los cronistas

Los mejores, según los cronistas

Más de 200 personas asistieron al restaurante Emilio (nada menos), donde el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile premió a los personajes más destacados de 2008 en los ámbitos de la gastronomía, el vino y la restauración. La ceremonia, que se realiza desde 1995, distinguió este año a 10 categorías. Fue una velada que fundió emociones, espíritu de camaradería y más de una sorpresa.

Soy miembro de la asociación. Sin embargo, a diferencia de mis pares, no estoy al día con las cuotas gremiales, por lo tanto no tenía derecho a voto y participar en la elección. Esta vergonzosa situación, sin embargo, me permite analizar los premios con cierta distancia y contarles quién es quién entre los personajes más importantes del año pasado.

Premio Especial Rosita Robinovitch 
Jorge Coco Pacheco

El Coco, como los llaman sus cercanos, fue un pionero en la gastronomía chilena. Uno de los primeros en poner en el lugar que le corresponde lo mejor de nuestra gastronomía (pescados y mariscos) y de mostrar al mundo que la cocina chilena sí existe, participando en las primeras giras de chefs al extranjero. Aunque muchos dudan de su capacidad como cocinero, Jorge es un hombre de familia, de esfuerzo y con una tremenda visión. Ha sabido posicionar su marca y cautivar una fiel clientela, y enseñar a las nuevas generaciones que los cocineros sí pueden transformarse en exitosos empresarios gastronómicos. El Coco sin duda merecía este premio hace muchos años. Es una lástima que se le otorgue el mismo año en que se incendió su restaurante en La Concepción, pues esto puede generar ciertas suspicacias. ¿Dónde está Coco, ahora? Trabajando, como siempre, preparando su contraataque.

Chef del Año 
Giancarlo Mazzarelli, chef propietario del restaurante Puerto Fuy

No hay duda alguna: Giancarlo Mazzarelli comanda la nueva generación de chefs emprendedores. Su propuesta en Puerto Fuy de alguna manera revolucionó la escena gastronómica chilena, ensamblando productos chilenos de gran calidad con una técnica moderna y vanguardista. Aunque su restaurante no es precisamente barato (más de alguna vez he quedado con la sensación de que he pagado de más), y siento en su sala un cierto tufillo snob (que contrasta con la personalidad relajada del chef), Mazzarrelli ha sabido imponer un sello, un estilo que proyecta seguridad e innovación.

Chef Revelación del Año 
Benjamín Cienfuegos, chef propietario del restaurante Cienfuegos

Aprecio que decidiera instalarse más abajo de plaza Italia, en el corazón de Bellavista, en un barrio que iba cuesta abajo en ofertas gastronómicas de calidad. Aprecio también la audacia de mezclar su propuesta culinaria y arte (impresionante el mural de Gonzalo Cienfuegos). Y la arquitectura y decoración del restaurante (¡mi señora muere por esas lámparas!). Cienfuegos sin duda aporta. Sin embargo, su cocina me deja con gusto a poco. Son muy interesantes sus redefiniciones de platos criollos, como las prietas y caldillos de congrio (además sus postres en base a chocolate son una delicia), pero le falta firmeza, decisión… ¡Sazón! Aunque las revelaciones son revelaciones (buenas o malas), creo que Cienfuegos es un chef con mucho futuro, pero aún Benjamín para este premio.

Trayectoria Gastronómica 
Guillermo Rodríguez, presidente de la asociación Les Toques Blanche y creador y propietario del proyecto Espacio Gastronómico

Es uno de los actores más importantes de la escena gastronómica chilena. A la cabeza de Les Toques Blanche, ha sabido hacer justicia con la tradición gastronómica chilena, rescatando productos maravillosos (cordero patagónico, merkén, miel de ulmo, etc) y culturas despreciadas por estos tiempos. Su contribución es realmente enorme. Sin embargo, en los últimos años una serie de compromisos con el oficialismo (demasiados giras, demasiadas cenas presidenciales), hizo que su mano fuera perdiendo presencia en el restaurante Bristol del Hotel San Francisco (hoy a cargo de talentosísimo Áxel Manríquez). Cuando pensábamos que se estaba quedando dormido en los laureles, la apertura de sus espacios gastronómicos, lo ha revitalizado y puesto nuevamente en primera fila. Este premio era una tremenda y antigua deuda (que quizás provocó cierto distanciamiento entre el chef y los cronistas), una deuda que por fin fue saldada.

Trayectoria Vitivinícola 

Mario Geisse, director técnico y enólogo de Viña Casa Silva
Un enólogo de reconocida trayectoria, mateo y quitado de bulla (al menos públicamente), quizás dueño de una de las narices más agudas de Chile. A cargo del departamento enológico de Casa Silva, se ha convertido en el rey de las mezclas, creando vinos de taninos dulces y suaves, que seducen al primer sorbo a los consumidores. Además es un enólogo que se ha jugado por la Carmenère (una cepa mirada en menos por muchos próceres de la enología chilena), entablando una relación seria, analizando su díscolo comportamiento en el campo, buscando los lugares más apropiados para su desenvolvimiento, creando algunos de sus mejores exponentes (Casa Silva Microterroir, Casa Silva Gran Reserva, Doña Dominga). Un premio más que merecido.

Cocina Extranjera Destacada 
Restaurante Majestic, especializado en la cocina del norte de la India

Cada vez que se habla de los buenos y pocos restaurantes de Santiago Centro, suenan los nombres de Ambrosía, Da Carla y en el último tiempo Ópera. Sin embargo, el Majestic siempre ha estado ahí con sus sabores especiados, su recargado y mágico ambiente, su admirable consistencia (no intenten ir sin reserva). Sólo un reparo: este restaurante tiene merecimientos para haber sido reconocido en una categoría más global y no sólo en el segmento de la cocina extranjera.

Excelencia en el Servicio 
Julio Sepúlveda, actual maître del restaurante Sakura

El servicio es un ámbito muy importante de la gastronomía y que no ha avanzado con la misma celeridad que la cocina. A veces pienso que el 10% de propina es un exceso. Un acto de filantropía. Esta actividad necesita con urgencia profesionalizarse. Julio Sepúlveda, sin embargo, es todo un ejemplo. Es un maître humilde, pero orgulloso de su profesión. Talentoso, y con un increíble hambre de aprender.

Personalidad Vitivinícola Destacada
Eduardo Chadwick, presidente del directorio de Viña Errázuriz

Hizo cumbre en el Aconcagua (al segundo intento). Y por nada del mundo volvería a hacerlo. Este empresario vitivinícola de muy bajo perfil, trabajólico, inteligente y visionario, ha sabido posicionar a Errázuriz en lo más alto. A pesar de estos tiempos de crisis, no ha detenido su plan de inversiones, que incluyen una bodega premium y nuevas plantaciones. Continúa con sus emblemáticos desafíos, donde sus mejores vinos retan en una cata a ciegas a los máximos exponentes de Francia e Italia. Aunque me sabe sospechoso cuando un gremio premia a grandes empresarios, Chadwick es una de las figuras relevantes de la escena vitivinícola, un hombre que se niega, pese a la coyuntura favorable, a invertir en otros países como lo han hecho sus pares. “Me he pasado tanto tiempo explicando al mundo la calidad de los vinos chilenos, que no podría hacer lo mismo con vinos argentinos o de otros países”, ha repetido.

Acontecimiento Gastronómico del Año 
Mercado Paula Gourmet, feria realizada en octubre de 2008 en el Parque Bicentenario de Santiago

Es un muy buen proyecto, pero creo que aún sólo eso.

Acontecimiento Vitivinícola del Año 
Elección de Clos Apalta 2005 de Casa Lapostolle como Vino N° 1 del Mundo en el ranking 2008 de la revista norteamericana Wine Spectator 

Simplemente no me parece. Si bien los puntajes de Wine Spectator tienen relevancia mundial, definitivamente no huelen bien (catan con la etiqueta a la vista). Nosotros, como profesionales del vino y la gastronomía, debemos velar siempre por la transparencia y el profesionalismo, y no respaldar un medio que genera una suerte de monopolio de la crítica y de la publicidad (sin duda un círculo poco virtuoso que amenaza la sobrevivencia de otros medios, de otros puntos de vista) y que genera tantas dudas (recordemos que el año pasado premiaron a un restaurante que no existe). Por cierto, Clos Apalta 2005 es un tremendo vino.