Locos por el Carignan

Despreciada, incluso humillada en Francia, el Carignan se reinventa en Chile como una cepa que regala vinos de alta gama. ¿Podrá convertirse en una nueva punta de lanza de la vitivinicultura chilena? Difícil, pero no imposible.

Hace tan sólo unos años nadie daba un peso por esta cepa. Los retazos de Carignan, rodeados de la floja País, yacían prácticamente abandonados a su suerte. Sus humores ácidos, y rozagantes notas sureñas, se diluían en una mezcla que iba a dar a chuicas y damajuanas. Si bien cumplía la misión de saciar la sed (y elevar los espíritus), era mirada en menos, como una cepa rusticota, ácida, sin futuro alguno.
Las casi 700 hectáreas que sobreviven principalmente en el Maule (la gran mayoría en la zona de Cauquenes), sólo se mantuvieron en pie por razones sentimentales (representan un legado familiar), por la tradicional porfía campesina o simplemente porque los productores no tenían los recursos para injertar sus plantas o reemplazarlas por otros cultivos más rentables.

En estos días, sin embargo, el Carignan es el protagonista de un verdadero boom (mediático, al menos). De ser considerada para nada pasó a convertirse en un tesoro que algunas importantes bodegas buscan con ahínco e incluso con desesperación. “Los franceses siempre la miraron un poco en menos, como de segunda categoría. La consideraban medio bastarda. Ésa es la palabra”, afirma Marcelo Retamal, enólogo de De Martino, quien desde 2006 embotella un Carignan bautizado como “El León”.

Estas leñosas viñas plantadas en cabeza, que observadas a cierta distancia parecen figuras fantasmagóricas, son literalmente peloteadas por aquellos enólogos que quieren escapar de la estandarización o mejorar sus mezclas con una buena cuota de nervio y frescura. La demanda ha sido tal que el precio de su uva, que con suerte superaba los $ 100 el kilo hace unos cinco años, hoy puede elevarse por sobre los $ 500.
“Yo me cago de la risa”, dice en buen francés Arnaud Hereau, enólogo de Odjfell, uno de los primeros en situar al Carignan en líneas superiores de precio, hasta encumbrarlo definitivamente en su vino icono: Orzada. “Cuando partimos, todo el mundo nos preguntaba ‘¿qué están haciendo? ¿Para qué? No tiene futuro’. Ahora están todos locos con la cepa”, sostiene.

El renacer del Carignan recién comenzó a forjarse a finales de los 90. El enólogo Pablo Morandé, quien aún era el responsable de los vinos de Concha y Toro, propuso a la gerencia de la empresa hacer algo con esta cepa, pero no lo pescaron ni en bajada. Ya en Morandé, persistió con su idea y se dedicó a buscar viñedos con potencial de calidad. Apenas pasó un año cuando embotelló su primera creatura en 1997 con la etiqueta de Aventura y en 2001 en una línea superior (actual Edición Limitada).

Morandé una vez más se convertía en un pionero. Pero esta vez era diferente. No se trataba de una aventura cualquiera, sino una mucha más profunda: el reencuentro con las tierras de sus antepasados, con los dulces aromas de su niñez, con una vida más simple (y tal vez más plena), con un pasado donde todos los sueños podían hacerse realidad.

EL MISTERIOSO DESEMBARCO

La fecha de la introducción del Carignan en Chile es difusa. Misteriosa. Algunas viñas juramentan en sus etiquetas que los viñedos tienen más de 100 años. Sin embargo, Pablo Morandé tiene la película muy clara: la cepa fue introducida desde Francia (y no desde España como Cariñena) a partir de la década del 40, cuando el Ministerio de Agricultura de la época realizaba un trabajo de fomento y apoyo a la actividad vitivinícola después del devastador terremoto de Chillán.

De acuerdo al enólogo, personajes de la época como Pablo Joublan, profesor de la Universidad de Chile y director del INIA, incentivaron la plantación de Carignan para mejorar el color y la acidez de la País. Otro personaje importante fue Armando Dussaillant, quien propagó la cepa por Curicó para la Cooperativa de Hualañé, donde Morandé hizo su primera práctica profesional. También se plantó en Rauco, en el cruce de Las Pitras, pero los resultados no fueron satisfactorios. “Que alguien me demuestre que su Carignan tiene 100 años. El que cuenta cuentos que lo vaya a hacer a otro lado. No me vengan con huevadas”, golpea la mesa.

También recuerda conversaciones al calor de la noche de sus abuelos Jorge y Arturo, quienes discutían si plantar o no esta cepa ruin y bastarda. “El Carignan de vega va a echar a perder el prestigio del buen País de Cauquenes”, decía su abuelo Jorge. En esos tiempos se elaboraba la cepa francesa o de Burdeos (una mezcla de Cot Rouge, Cabernet sauvignon y País) y el llamado terciopelo (80% País y el resto Cot). “Ahora, ¿de adónde venía el prestigio de esos vinos?”, se pregunta Morandé. “No lo sé. Mi primo Arturo debe acordarse”.
Arturo Lavín, investigador de la Estación Experimental del INIA Cauquenes, asegura que su primo debe estar medio gagá. “Se está acordando de cosas raras. Los viejos no hablaban de esas cosas”, se ríe. “Me da la idea, por lo que mi memoria se acuerda, que cuando existía el departamento de Enología del Ministerio de Agricultura se hizo una colecta de levaduras entre los agricultores que fue intercambiada por una colección ampelográfica argentina. Ahí, en ese chungo, creo que venía el Carignan”, explica.

Pero no sólo el Carignan, sino un cúmulo de cepajes como Touriga Nacional, Garnacha, Leopoldo III, Petit Syrah, Portugais bleu, Sangiovese, entre muchos otros, que conformaron un valioso jardín de variedades en Cauquenes que, años más tarde, fue destruido por el arado de un director del INIA que por esta vez no nombraremos. “Fue un imbécil”, afirma sin apellidos Morandé. “Fue algo desafortunado”, dice Lavín. Lo cierto es que entonces había mucho Carignan en el Maule, pero en los años 80 la mayor parte fue injertado con Cabernet sauvignon y Chardonnay, mientras que en Curicó fue reemplazado por especies frutales de mayor rentabilidad (la reforma agraria y la crisis del 80 arrasaron con los viñedos viejos chilenos).

Lavín confirma que Joublan, quien incluso vivió en la Estación Experimental, fue uno de los principales defensores y propagadores del Carignan. “Recuerdo que convenció a mi tío Ramón Acevedo, propietario del fundo La Estrella, que plantara la cepa para enmascarar la falta de acidez del País. Y eso ocurrió a principios de los 50, no antes”, sostiene.

Así, al menos, lo deja en evidencia Manuel Rojas en su tratado de Viticultura y Vinificación de 1897. El viticultor describe al Carignan (o Cariñena, en este caso) de la siguiente manera: “Brotando tarde, esta variedad no es expuesta a las heladas de primavera. Es muy fértil y da un vino coloreado, espirituoso, cerrado y de buena guarda… No sé que la poseamos en Chile”, relata.

Para Hereu las cosas no son tan claras. Según los relatos de los padres de los padres de los podadores de sus viñedos, los Carignan cauqueninos tienen “buuu, como 100 años”. “Por lo menos, eso es lo que dicen los antiguos. Puede ser que la cepa haya entrado antes sin que supieran, como ocurrió con el Carmenère. En Chile encuentras cosas únicas en el mundo y nadie sabe que están aquí. Encontraron, por ejemplo, botada en un jardín la única Citroneta con dos motores que corrió en el París-Dakar. ¿Cómo llegó? Nadie sabe. Aquí puedes encontrar cosas increíbles”, sostiene. “¿Y por qué no un Carignan de 100 años?”.

PODER Y BELLEZA

¿Y qué tiene esta cepa para generar tanto debate? ¿Qué atributos posee para que todos estén locos por ella? Para qué intentar explicarlo si Morandé puede hacerlo mejor que nosotros: “Tiene un color impresionante y un pH maravilloso de 3.2 después de maloláctica. Su juventud es casi eterna. Regala aromas de guindas ácidas o salvajes y bombón de licor. Con el envejecimiento aparecen notas de melaza y boldo. Es un caballero andante con una armadura de fierro. Con mucho temple. Cuando entra en la boca tiene un paso gallardo dada por una hermosa concentración de taninos. Es un tipo rudo, campesino. No es un noble cortesano”.

Dice que no es un vino para acompañar un soufflé de sesos de canario (nada de sofisticaciones ni malabarismos culinarios), sino pavas, liebres, corderos, comida de campo. “La verdad es que gozo con eso. Me transporto al lugar, a mis recuerdos, a mi niñez. Quizás soy más efusivo que el resto. Hay gente que no los entiende”, expresa.

Marcelo Retamal los entiende. Afirma que no es una variedad para buscar complejidad y elegancia, aún cuando se coseche un poco antes, pues genéticamente es una cepa muy power y va contra su naturaleza intentar hacer un vino más delicado. La gran gracia del Carignan es que, aunque sus vinos pueden sobrepasar fácilmente los 14° de alcohol (no nos olvidemos que estamos en el tórrido Cauquenes), sus pHs se mantienen inusitadamente bajos, impidiendo que los vinos pierdan chispa y acidez.

Pablo Morandé explica que en la zona se alcanza tan pero tan rápido la madurez que los ácidos no alcanzan a degradarse. Otra justificación es la edad de las parras y el equilibrio que han logrado durante décadas de convivencia con las tierras del secano interior. “En San Javier, por ejemplo, cosecho las parras viejas a mediados de marzo. Mis plantaciones nuevas, en cambio, a mediados de abril. Es decir, un mes más tarde”, afirma.

A diferencia de los otros cepajes que conforman la oferta chilena de vinos, cuyo principal problema es la falta de acidez natural, en el caso del Carignan incluso puede transformarse en un problema. Retamal sostiene que normalmente espera que la acidez caiga un poco antes de cosechar la fruta. “Ése es el precio que tengo que pagar, pero sólo hasta cierto punto. Si el vino tiene un pH bajo 3 es una limonada”, sostiene.

De acuerdo a Arnaud Hereu, el Carignan es un compañero increíble para potenciar las mezclas tintas, pues no sólo aporta acidez y taninos, sino además tiene la facultad de limpiar la nariz. El enólogo afirma que funciona muy bien con el Carmenère. Incluso con el aporte de un 3% aparece en el vino un aroma distinto y de alguna manera esconde un poco ese lado vegetal del Carmenère.

Aunque estos enólogos hacen una clara distinción entre el Carignan de loma y el de vega (este último mejor que no salga de la damajuana), la cepa también puede adquirir distintos caracteres dependiendo de la zona. Si bien disfruta del calor, sufriendo lo indecible en los restrictivos suelos de las lomas, también puede coquetear, sólo coquetear, con algunas zonas ubicadas algunos pasos más hacia la costa. Según Retamal, quien ha vinificado uvas de Name, el estilo es muy diferente. “No puedo decir si es bueno o malo. Pero no es un vino con tanto cuerpo. Al su lado, El León parece la Dolly Parton”, se ríe.

¿EL PRIORATO CHILENSIS?

Cuando Marcelo Retamal viajó a Priorato en 2003, junto a un grupo de colegas que asistieron a la tórrida e insufrible Vinexpo de ese año, se dio cuenta que el Carignan podía valer su peso en oro. Con el viticultor Renán Cancino, quien conoce Cauquenes y sus alrededores como la palma de su mano, encontraron los viñedos apropiados para hacer un vino poderoso, fresco y único. El enólogo recuerda que se lo dio a degustar, confundido entre una larga serie de tintos, a un importante personaje del trade.

“¿Te gustó este vino?, le preguntó Retamal. “Puede ser, pero no te voy a comprar ni una botella”, respondió el trader. Al año siguiente volvió a ocurrir lo mismo. Y al siguiente. Todo cambió cuando lo llevó a conocer la viña. Al ver esas viejas parras que sobreviven es este far west chileno, se convenció de que no sólo era un buen vino, sino que tenía entre sus manos algo único.

“El perjuicio es potente. Es jugada la apuesta de ponerle Carignan en la etiqueta”, explica Retamal. “No es una cepa fácil de vender en el mundo. A los compradores de vino, cuya gran mayoría tiene una formación francesa, les han enseñado toda la vida que la cepa es una bastarda.
En Priorato, por ejemplo, no dice Carignan. La venden como una mezcla de viñedo viejo español”.

Morandé no está muy de acuerdo. Dice que cuando se enfrenta al experto del trade cuesta nada venderlo. “Todos lo aplauden. Dicen: ‘por fin un vino distinto’. Es sorprendente, pero son muy abiertos. Cuando se encuentran algo bueno, lo dicen. Pero en Chile es otra cosa. Pasarse de un pH 4 a 2 hay varios mundos de diferencia. No olvidemos que vivimos una ‘parkinización’ del gusto por el vino (o la imposición de un gusto por vinos corpulentos, suaves y dulces). El consumidor común no está formateado para un vino tan ácido”, sostiene.

Los grandes grupos como Concha y Toro, que por su peso específico les cuesta arriesgarse o dar golpes bruscos de timón, ahora están mirando el Carignan con otros ojos, incluso muy pronto la viña controlada por la familia Guilisasti lanzará una línea con esta cepa bajo la marca Canepa. Aurelio Montes, por otro lado, anunció que plantará Carignan en los lomajes de Apalta, donde produce sus vinos tintos más finos. Pero, ¿será para tanto este boom? ¿Hasta dónde podrá llegar el entusiasmo?

Para Marcelo Retamal el desarrollo de la cepa tiene principio y final. Y ciertamente es muy acotado. “Con lo que hay basta y sobra. Lo que hay que hacer es otra cosa: con las plantaciones viejas se debe desarrollar una denominación de origen que utilice como base el Carignan. Es importante que le busquemos uno o más componentes, pero en la misma zona. Es una variedad que requiere de un acompañante, como la Touriga Nacional o la Garnacha”, dice.

“¿Y el País?”, le pregunto ingenuamente. “De ninguna manera. No, no, no. El País es una variedad genéticamente de %&$#. Tenemos que incluir cepas que te aporten algo”, responde tajante, sin dejar espacio para nada.

Andrés Sánchez, enólogo de Gillmore y quien posee un verdadero doctorado en plantaciones de secano, no tiene dos opiniones. De las casi 700 hectáreas que actualmente hay plantadas, aproximadamente sólo 50 son de calidad. Es verdad. Hay compañías que están pensando en Carignan, pero los grandes vinos hay que saber interpretarlos, vivir cada una de las etapas en el viñedo, sentir cómo va cuajando la fruta y desarrollando sus aromas.

“¿Cómo puedes interpretar algo si compras fruta en todo Chile? ¿Cómo puedes interpretar que en esta temporada tienes que cosechar un mes antes? Seguramente con el Carignan van a mejorar sus vinos corrientes, pero de ahí a sacar un vino con carácter hay una distancia muy grande”, explica. “No nos olvidemos que el 97% de las empresas vitivinícolas tiene un modelo enfocado hacia los vinos masivos y necesita mostrar novedades, como lanzar cepas diferentes o cambiar las etiquetas todos los años”.

Según Arnaud Hereu, quien tiene un proyecto personal donde ensamblará Syrah, Malbec y Carignan, en Chile se emplea muy mal el concepto de terroir porque no se toma en cuenta al hombre y la manera en que trabaja su viña. Si se planta un Cabernet sauvignon en espaldera en el Valle Central, a los 10 años podría entregar un tremendo vino. Pero no con un Carignan. El enólogo dice que ha probado Carignan de 30 años y no funciona la cosa. “El caballero que maneja el viñedo tira un bolsa de azufre dos veces al año. No riega nunca el viñedo. Y hay que respetar esa forma de trabajar. Hay respetar ese terroir”, explica.

Para Sánchez las cosas difíciles son las más gratas. “Quizás con el Cabernet sauvignon no sientes lo mismo, porque donde lo tires se da muy bien. Pero, en general, sus vinos son muy planos. No se potencia su identidad. Va a tomar mucho tiempo para que en los mercados reconozcan nuestro Carignan. Es nuestro trabajo en los próximos 50 años”, afirma.

Y luego pregunta: “¿Qué tienen en común los grandes vinos del mundo?”. Y él mismo se responde: “Cuatro requisitos: están asociados a un lugar físico determinado; provienen de plantas viejas de 60 años o más; están plantadas en condiciones de secano; y requieren de una interpretación por parte del hombre. Si se cumplen todas esas condiciones, como creo que las cumple nuestro Carignan, puedes hacer un vino que te haga llorar.

- ¿Llorar de impotencia?

- No, llorar de emoción.

A ponerle pino

Estoy con una empaniditis aguda. Con mis cófrades del Círculo de Cronistas Gastronómicos catamos 41 empanadas el fin de semana y, a pesar de haberme tragado un puñado de omeprazol antes y después de la hazaña, aún siento los vapores existenciales de las empanadas.

Ganó una empanada que no estaba en mis libros: Dolce y Salato, El Matico 3899, Vitacura ($1.000). Jugosa, tradicional, con todas sus cositas bien puestas (trocitos de buena carne, cebolla de guarda, aceituna sin cuesco y precisos toques de ají de color y comino.

Pero también hubo grandes decepciones.

Las empanadas de Las Hermanas (Río Tajo, Las Condes), mis favoritas durante los últimos años, estuvieron a la altura del unto. La separación (una hermana se fue a Chicureo), y el progresivo aumento de la demanda, han empeorado la calidad. Con decirles que me tocó una empanada con un trozo de carne de 4 cm. Y con grasa.¡Una falta de respeto!

Parece que la hermana que picaba la carne se fue para otro lado.

También estaban para no creerlo las famosas empanadas de la Rosa Chica (Vitacura y Brasil). Estas empanadas, que son las favoritas de mi querida hermana, supieron como si hubieran estado congeladas del dieciocho pasado.

La verdad es que hay que pensarlo dos veces antes de premiar a la mejor empanada. Las fábricas artesanales no están preparadas para el aumento de la demanda que genera la distinción o sencillamente se quedan durmiendo en los laureles.

Llegué a casa con un aroma de cebolla que Dios me libre. Mi señora me saludó desde la distancia y me mandó derechito a dormir a la otra pieza.

-¿Y con quién voy a hacer cucharita esta noche?

-Me importa un comino.