El rererenacer del Tokaji

Con un portafolio más diverso, donde irrumpen profundos blancos secos, los vinos de la región de Tokaj una vez más se reinventan, intentando reverdecer viejos laureles y sintonizar mejor con la nueva generación de consumidores.

“No producimos vino de postre, sino Tokaji”, así es de enfático el enólogo Péter Mólnar, gerente general de la bodega Patricius, miembro activo del movimiento Tokaj Rennaissance, agrupación que se formó en 1995 para rescatar, proteger y promocionar los vinos de una de las regiones más antiguas y únicas del mundo.

Estamos sentados en el Bock Biztró de Buda, uno de los lugares más trendy de la nueva escena gastronómica húngara, frente a un grupo de copas doradas que hablan de un pasado glorioso, pero también de un futuro tan incierto como esperanzador. Estos vinos que en 1772 inauguran el concepto de denominación de origen –adelantándose algunas décadas a Porto y más de 120 años a Bordeaux–, han ensamblado mitos e historias que se (con)funden para reinventarse una vez más en los mercados internacionales, exigiendo un espacio que les fue arrebatado por las tensiones de las casas reales, la plaga de la filoxera, las guerras mundiales y, sobre todo, por las décadas de comunismo.

Este vino dulce es hijo del azar, un milagro de la naturaleza, pero también fruto de una tradición vitivinícola que se autoimpuso normas de producción para velar por la historia y calidad de sus vinos. Cuando Máté Sepsy Laczkó, enólogo y capellán de los Rákózis, no pudo cosechar sus viñas ante la inminente amenaza turca, no sólo estableció los criterios para producir los primeros vinos botritizados o de podredumbre noble, sino además una leyenda que ha permanecido viva hasta nuestros tiempos, declarada Patrimonio Mundial por la Unesco en 2002.

Su historia está llena de mitos y anécdotas que envuelven este vino que endulzó por siglos las intrigas palaciegas. Luis XIV bautizó a los Tokaji como “vino de reyes, rey de los vinos”; Pedro El Grande envió cosacos para proteger su producción y libre tránsito de los barriles hasta San Petersburgo; fue permanente fuente de inspiración de compositores y escritores como Beethoven, Liszt, Schubert y Goethe –lamentablemente, también de Hitler-; y, por supuesto, un dulce y efectivo vehículo diplomático. Recordemos que Francisco José, emperador del imperio Austro-Húngaro, enviaba a la reina Victoria 12 botellas de Tokaji Aszú para conmemorar cada año de su vida. En 1900, cuando la reina celebraba sus 81 años, recibió nada menos que 972 botellas.

Pero fueron las décadas de comunismo las que finalmente cambiaron la fisonomía de la región de Tokaj-Hegyalja. La sed inconmesurable del imperio soviético obligó a los bodegas a producir litros y más litros, mermando o sencillamente acabando con su tradición por la calidad. Con la excepción de pequeños lotes para consumo familiar, los productores de Tokaji centraron sus esfuerzos en cepajes más productivos como Zéta –cruce de Furmint y Bouvier, conocida también como Oremus-, los que eran vinificados en grandes e impersonales bodegas.

Sólo con la caída de la llamada cortina de hierro en 1990, las bodegas pudieron recuperar su tradición histórica. “Fue un renacimiento después de 40 años de siesta”, sostiene Péter Mólnar. Muchas de estas bodegas estaban destruidas económicamente, por lo tanto los capitales extranjeros no se hicieron esperar demasiado, como la española Vega Sicilia (Oremus), el grupo francés AXA (Disznoko) y Royal Tokaji Company, que cuenta entre sus socios con el legendario escritor de vinos Hugh Johnson.

A pesar del entusiasmo de los grupos extranjeros -quizás un excesivo entusiasmo-, hoy no es para nada sencillo comercializar Tokaji Aszú o vinos de podredumbre noble. Sus altos precios, y un mercado cada vez más infiel y competitivo, han obligado una vez más a las bodegas de Tokaj a reinventarse. Actualmente el principal objetivo es ofrecer un portafolio más diverso y equilibrado, empujando también los vinos secos como un nuevo estandarte regional.

Así quedó demostrado hace algunos meses, en la segunda subasta organizada por la Confrérie de Tokaj. Pese a que los números hablan de un crecimiento de un 34% en valor respecto al año anterior, totalizando ventas por 90.000 euros, no menos de un tercio correspondió a una barrica de 137 litros de un vino seco producido por la leyenda de la enología húngara István Szepsy: Nyulászó ‘58’ Furmint 2013.

UN LUGAR ÚNICO

Ubicada al noreste de Budapest, la región de Tokaj-Hegyalja está conformada por el mágico y violento encuentro de las planicies con la cadena montañosa de Zemplén. En total son casi 6 mil hectáreas, donde los mejores viñedos se encaraman sobre lomajes que apuntan hacia el sur, sobre un subsuelo de toba volcánica que imprime un sinigual tono mineral a sus vinos.

Su clima es continental, con veranos calurosos y fríos inviernos, en los cuales las temperaturas bajan largamente de los 0º C, cubriendo los viñedos de nieve durante meses. El milagro de su viticultura se produce en otoño. Entonces la influencia de los ríos Tisza y Bodrog es crucial. Una espesa capa de neblina se entromete en las hileras durante las mañanas, mientras la aparición del sol en las tardes posibilita la irrupción de la botrytis cinérea o podredumbre noble en las bayas, creando las condiciones perfectas para producir Tokaji Aszú.

Los granos, envueltos por estos hongos microscópicos, concentran sus aromas y sabores, pero conservando casi intacta su acidez. Este ritual de la naturaleza, que Máté Sepsy Laczkó supo normar y convertir en una tradición, ha cimentado el prestigio de los vinos húngaros, extendiendo su relación fortuita y compleja con la naturaleza. “Estamos en las manos de la naturaleza. Todos los años los bodegueros deciden si sus vinos serán secos o dulces”, explica el gerente general de Patricius.

Hoy, a pesar de los vaivenes de los mercados, los Tokaji Aszú son considerados los más sublimes vinos dulces del mundo gracias a su historia, pero además a su incomparable relación azúcar-acidez. Con variedades indígenas cultivadas por siglos como Furmint –que cubre el 60% de su superficie plantada-, Hárslevelû y Sárga Muskotály, producen una selección de vinos dulces y secos que buscan rerereconquistar a los paladares del mundo.

LOS CATADOS

Dereszla Tokaji Dry 2012. Este vino, que representa la nueva generación de vinos secos, está compuesto por un 85% de Furmint –fermentado en tanques de acero y barricas- y 15% de Hárslevelû, vinificado en forma reductiva para preservar su frescura. Con sólo 12,5º de alcohol, es un vino que regala tonos florales y de frutos blancos. Es pura delicadeza. Un poema de sabores.

Dobogó Tokaji Furmint 2011. Compuesto por 60% Furmint y 40% de Hárslevelû, este semidulce regala volumen, dulzura y complejidad. Con notas de cestas de lima, manzanas y peras, más tonos de flores y profundamente minerales, expresa una personalidad muy distintiva, que fue desarrollado durante dos años de guarda en barricas húngaras y francesas de 300 y 500 litros.

Füleky Tokaji Furmint 2011. Es un vino que regala exuberancia y firmeza, elegancia y profunda frescura. Notas cítricas, de flores de tilo y tonos minerales que cimentan su importante pero grácil estructura. No es Chardonnay. Tampoco Riesling. Es un milagro de la nueva generación Furmint.

Amicus Nobilis 2008. Su columna vertebral es Furmint (90%), pero con los aportes de Kövérszolo y Hárslevelû gana en expresión y complejidad. Es un vino con un 30% de uvas con podredumbre noble, que regala exuberancia y firmeza, muy bien apoyado por una madera elegante y especiada.

Samuel Tinon Szamorodni 2007. Como su nombre lo indica –Szamorodni significa “como salió” en polaco, entonces su principal mercado- es un vino hecho a la antigua, con el racimo entero. Compuesto de 90% de Furmint y el resto Hárslevelû, posee una nariz compleja, con tonos oxidativos, y notas de duraznos, frutos secos y chocolate blanco. Es boca es goloso y extremadamente suave.

Gróf Degenfeld 2004, Tokaji Aszú 5 Puttonyos. Con 150 gramos de azúcar de residual, expresivas notas de membrillos y peras, y ese toque fungoso que aporta complejidad y carácter, este Aszú es simpleza, cremosidad y balance entre azúcar y acidez. Es un vino que se deja tomar con asombrosa facilidad.

Patricius 2002, Tokaji Aszú 5 Puttonyos. Con sólo 11.5º de alcohol y 150 gramos de azúcar residual, esta mezcla de Furmint y Hárslevelû es un referente de la nueva generación de Aszú. Con sus francas y expresivas notas de membrillo, durazno y flores blancas, y con las especias y firmeza que aportan 3 1/2 años de guarda en barricas de 225 litros, dan vida a un vino elegante, cremoso y redondo.

Erzsébet Pince 2008, Tokaji Aszú 6 Puttonyos. Es un vino 100% Furmint y con nada menos que 186 gramos de azúcar residual, pero que no logran adormecer nuestro paladar gracias a su profunda y vibrante acidez. Es un vino reposado y con gran potencial de guarda, que exhibe expresivas notas de damasco, durazno, confitura de naranja, tabaco, clavo de olor y chocolate amargo. Un vino de un gran balance.

10 Sauvignon Blanc que rompen fronteras

Aunque es la estrella blanca de la vitivinicultura chilena, un puntal de sus exportaciones durante la última década, esta cepa no se cansa de sorprender, subiendo peldaños cualitativos, revelando nuevas capas gustativas, mostrando distintas personalidades, de norte a sur y de cordillera hasta el mar.

En tan sólo algunas décadas, el Sauvignon Blanc se ha convertido en todo un emblema, en una estrella solitaria, en uno de los pilares estratégicos de la vitivinicultura chilena. Junto al Cabernet Sauvignon, no sólo representa el poderoso ying-yang de nuestras exportaciones –no olvidemos que ambos cepajes mantienen una relación filial–, sino además ha sabido adaptarse con naturalidad en los distintos valles, especialmente los costeros, haciendo gala de una tremenda consistencia y, sobre todo, de una asombrosa capacidad para reflejar los atributos de los diferentes terruños.

Aunque algunos insisten en que Chile es un país de tintos, el Sauvignon Blanc, con sus ropajes pálidos y ácidos humores, ha sabido imponerse frente al mismísimo Chardonnay e incluso sobre tintos como Carmenère y Merlot, en volumen y en la consistencia de su oferta. Aquella deuda que mantenían los productores aún durante la década del 90, cuando la balanza entre tintos y blancos era insostenible, hoy no sólo ha sido reconocida frente a la comunidad internacional, evitando caer en la deshonra del default, sino además está pagándose con generosos intereses.

Según los datos de la última edición del Catastro Vitícola Nacional, los cepajes blancos concentran alrededor de 34 mil hectáreas, de las cuales nada menos que 14 mil corresponden a Sauvignon Blanc. Si bien más de la mitad de sus viñedos se encuentra en la VII Región, principalmente en el Valle de Curicó, es en la región de Valparaíso donde ha alcanzado sus mayores precios y reconocimientos. En Casablanca y San Antonio-Leyda, por ejemplo, se ha convertido en el principal puntal productivo, obligando a sus viñas a ir cada vez más allá en términos de ambición, buscando año a año nuevos estilos y peldaños cualitativos.

Si bien en la última década Chile ha sabido convertirse en un referente mundial del Sauvignon Blanc, entregando frescura y consistencia a los mercados, hoy vive una etapa de consolidación. La loca competencia por profundizar en su acidez ya se ha vuelto banal y redundante. Los valles costeros han demostrado con creces su vocación por los pHs bajos. Hoy necesitan aquietarse. Reencontrar su justo medio. Reinventarse para conseguir nuevas capas gustativas y una mayor templanza en su relación azúcar / acidez. Mediante cosechas diferenciadas, fermentaciones menos reductivas y en algunos casos con el uso de contendores de roble, los vinos ya no sólo deben impresionar por su profundidad, sino además por un carácter más complejo y multidimensional.

No hay duda: el Sauvignon Blanc ha permitido redescubrir el potencial de los valles chilenos desde Elqui hasta Malleco. A través de notas de ají verde, pólvora, hojas de tomate, tomillo y albahaca, cáscara de limón y pomelo rosado, piña fresca, melón tuna y fruta de la pasión, podemos recorrer el país de norte a sur y de la cordillera hasta el mar. Pensábamos que había encontrado su paraíso terrenal junto a las olas, pero en la precordillera o en el sur profundo, en esos suelos negros de cenizas volcánicas, parece decirnos que la búsqueda aún no ha acabado, que puede volver a sorprendernos con una nueva y atractiva personalidad, que puede continuar rompiendo fronteras.

Arboleda 2013

Con plantaciones de 2005, sobre suelos de pizarra –una excentricidad en los valles chilenos– este Sauvignon Blanc no sólo inaugura la apelación Aconcagua Costa, sino además una nueva raza de vinos que se caracteriza no sólo por su frescura, sino también por su multiplicidad de capas aromáticas y notable peso en boca. En este representante de Chilhué encontramos fruta cítrica y mineralidad, pero también la dulzura del trópico, muy bien aderezada con pimienta blanca y hierbas aromáticas.

Ribera del Lago Cenizas de Barlovento 2013

En este laberíntico viñedo que apunta al sur-poniente, un cuartel de apenas 2 hectáreas que circunda el lago Colbún, nace este Sauvignon Blanc de altura, extremo y profundamente maulino. Con una exposición más fresca y suelos más negros que su mellizo Arcillas de Sotavento, este vino impresiona por su estatura y profundidad en boca. Aquí hay mineralidad e intensos sabores cítricos, pero, por sobre todo, elegancia, poder y un insospechado potencial de guarda.

Aquitania Sol de Sol 2013

Costó que arraigaran las plantas, pues el viento sur que sopla en Traiguén no da tregua a una viticultura que se abrió paso entre los trigales. Pero, siguiendo la saga de Sol de Sol Chardonnay, este Sauvignon Blanc impone respeto desde su mismísimo debut. Fermentado y criado en barricas durante tres meses, es sinónimo de jugosidad y firmeza. Con un acento mineral que complementa sus marcadas notas cítricas, se abre paso en boca con una sinigual mezcla de poder y delicadeza.

Casa Silva Lago Ranco 2013

Es uno de los viñedos más australes de Chile –a más de 900 kilómetros al sur de Santiago– y seguramente el más hermoso. Ubicado en la comuna de Futrono, en una ladera que cae suavemente sobre las aguas del lago Ranco, este Sauvignon Blanc debuta con sus aromas de lima, pera, ají verde y hierbas frescas. Es un vino que nos transporta a los bosques húmedos sureños, que nos hace sentir que estamos rodeados de robles, canelos y arrayanes.

Estampa Del Viento 2013

Entre lomas que suben y bajan frente a la costa, este Sauvignon Blanc nos seduce con una rica combinación de fruta madura y firme acidez. A pesar de la juventud de sus parras –el viñedo fue plantado en 2010–, es un vino que logra un interesante registro aromático, desde cestas de pomelo rosado hasta tonos dulces de mango y maracuyá. Es el más joven de los representantes de Paredones, esta pequeña gran denominación que ha sabido refrescar el porfolio de colchagüino.

San Pedro Castillo de Molina 2013

A unos 20 kilómetros de la costa nortina, pero en un callejón fluvial sin obstáculos para el viento, este Sauvignon Blanc del Valle del Elqui nos asombró desde su primera cosecha por su tremendo carácter. Con una columna vertebral de sabores cítricos, acentos minerales e inusuales notas de ají verde, este vino regala acidez y una personalidad tan atractiva como reconocible. En la antesala del desierto, llegó para sorprender y marcar tendencia.

Casa Marín Cipreses Vineyard 2013

Este vino marcó un antes y después. A sólo 4 kilómetros del mar, en la linda denominación de Lo Abarca, este Sauvignon Blanc rompió los moldes con sus sabores de piedras fulminantes y estructura vertical y filosa. Como todo terroir extremo, refleja notablemente las características de las añadas, y en este caso se deja llevar por los ánimos de una temporada más fresca que la 2012, permitiéndole demostrar sus mejores atributos, toda esa fuerza y profundidad que lo ha convertido en un ícono de su categoría.

García + Schwaderer Marina 2013

En el campo de Santa Rosa, en uno de los sectores más frescos de Casablanca, cobra vida este Sauvignon Blanc que no deja aspecto alguno al azar. Mezcla de clones franceses, de notas de hierbas, florales y dulces, este vino es pura concentración y redondez. Pese a sus 12,5º de alcohol, llena la boca con sus trazos profundos y envolventes, invitándonos a la mesa. A disfrutar de los intensos sabores marinos.

Amayna Barrel Fermented 2010

Fue un pionero. Quizás un incomprendido. Cuando la tendencia en Chile era el acero y vinificaciones reductivas, Amayna se atrevió con este Sauvignon Blanc fermentado y criado en barricas de roble, la mayoría de ellas de primer uso. Dulce y estructurado. Frutal y tostado. Sin importarle el qué dirán, persistió con este vino que confunde y encanta con su peso en boca y esta curiosa mezcla de confites, pero envueltos en una firme y rica acidez.

Calyptra Gran Reserva 2010

No parece chileno, pero sí lo es. A casi 900 metros de altura, en plena precordillera de Cachapoal, nace este Sauvignon Blanc hecho a la antigua, en barricas grandes de diferentes usos. Sin apuro. Sin renegar del oxígeno. Sin otra intención que hacer un vino de gran riqueza aromática, enorme estructura, que va mucho más allá del aperitivo y de los lustros. Un Sauvignon Blanc como pocos. Como pocos que deberían ser muchísimos más.