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Tardó, pero llegó. La maceración carbónica es una técnica de vinificación muy difundida durante los últimos años. Ya casi ostenta el rótulo de moda. Recuerdo que el primero en importarla –al menos en hacerla conocida por estos lares– fue el gerente-enólogo de Cono Sur Adolfo Hurtado, quien buscaba nuevas alturas cualitativas con sus emblemáticos Pinot Noir, específicamente mejor color, intensidad frutal y suavidad de taninos.
A diferencia de la fermentación alcohólica, en que las levaduras aprovechan la ruptura de las uvas para transformar los azúcares del mosto en CO2 y alcohol, en la maceración carbónica –también llamada fermentación carbónica- todo sucede al interior de las bayas. Al mantener los granos enteros, en un ambiente anaeróbico, las células de las uvas comienzan a respirar los azúcares y convertirlos en etanol.
Este proceso generalmente se realiza en tanques abiertos, a temperaturas reguladas y con adición de gas carbónico. El objetivo es que el proceso sea lento y delicado, evitando al máximo la ruptura de los granos para inhibir las fermentaciones alcohólicas. Aún así, la fermentación suele quedar incompleta y hay que prensar los orujos y terminar el proceso añadiendo levaduras, como una vinificación tradicional.
Esta técnica es muy tradicional en algunos rincones de Europa para la producción de vinos jóvenes y frutosos, sin largas crianzas en barrica. En España, en especial en Jumilla, Bierzo y Toro, llaman a estos vinos “cosecheros” o “tintos del año”. En el sur de Borgoña, el primer jueves de noviembre, se desata la fiesta, cuando anuncian que “le Beaujolais nouveau est arrivé”. Estos vinos, elaborados a partir de la cepa Gamay, se han convertido en los niños-símbolo de la maceración carbónica, ensamblando factores enológicos y de marketing.
En Chile, especialmente en las zonas de secano, también se acostumbra a realizar una suerte de maceración carbónica con uvas tradicionales como la País. Las fermentaciones con racimos enteros posibilitan el fenómeno de respiración celular, pero al zarandear la fruta o producto de los golpes del destino, las pieles se rompen y crean las condiciones para el inicio de una fermentación alcohólica espontánea.
Hoy son muchos los enólogos que incorporan la maceración carbónica para la producción de sus Pinot Noir o de algunas cepas rústicas. En términos generales, obtienen vinos con niveles más bajos de densidad, extracto seco y acidez, pues se produce una degradación del ácido málico. Pero la mayor incidencia ocurre a nivel de aromas primarios. A veces son tan intensos que recuerdan a chicle de frutilla o bombón inglés. Estos aromas derivan de los ácidos fumárico, siquímico y aspártico, así como también de la presencia de algunos compuestos fenólicos volátiles.
Sin embargo, esta técnica ya tiene no pocos detractores. La principal crítica es que tiende a uniformar el espectro aromático. Los vinos con maceración carbónica generan aromas comunes, quizás difíciles de definir, pero muy identificables para las narices más prevenidas o entrenadas. Para algunos, se produce una pérdida de identidad. Para otros, es una opción válida si se utiliza en su justa medida.
POR QUÉ NO
Claudio Barría ha sido un férreo defensor de la cultura de secano y de sus vinos. Fue el primer enólogo en embotellar un País orgánico cuando lideraba el equipo enológico de la Cooperativa Lomas de Cauquenes en la década del 90. Luego se enfocó en lo que él llama el Itata Profundo, en desarrollar proyectos, en rescatar y promover las centenarias cepas de Moscatel y Cinsault.
Hoy, de vuelta en la cooperativa, continúa profundizando su relación con los vinos de rulo, tal vez con el alma dividida, pero con las ideas súper claras: “El País orgánico lo hago con una fermentación tradicional. Con levaduras nativas y sin nutrición. Lo importante es obtener una buena madurez de la fruta y realizar un buen trabajo de vinificación. Mi principal objetivo es dejar que se exprese el verdadero terroir. La maceración carbónica uniforma los aromas. Produce aromas cetónicos de alta intensidad. Tiende a ocultar el terroir”, sostiene.
Está de acuerdo en sólo un aspecto: si no hay un maltrato de la uva, y se realiza correctamente el proceso de maceración carbónica, los vinos pueden resultar más suaves al paladar. De hecho, como enólogo de La Fortuna, vinificó un Pinot Noir con alrededor de un 15% de carbónica, pero con una justificación: paliar la falta de terroir para esa cepa.
Barría no está de acuerdo con esta técnica por un tema de principios y jamás la aplicaría para sus vinos de Cauquenes e Itata. Recuerda un viaje a Borgoña, donde pudo constatar que sus principales referentes no hacen maceración carbónica. “La hacen en el sur, en Beaujolais, para realzar su poca fruta y consistencia. Son todos vinos de consumo rápido. Los grandes, en cambio, no hacen, porque caerían en la ordinariez. Le pregunté a uno de los gurúes de la Côte de Nuis si hacía carbónica y me miró como si lo estuviera insultando”, se ríe.
POR QUE SÍ
Uno de los vinos más interesantes que he probado últimamente es Creole, perteneciente a esta loca familia llamada House Casa del Vino. Ricardo Baettig, el responsable de este tinto, tuvo la más absoluta libertad para parir su creatura: eligió el origen, la composición, el nombre y diseño de su etiqueta, y por supuesto, la técnica de vinificación: maceración carbónica.
Para el enólogo, los vinos con maceración carbónica tienen un aroma muy claro, bien frutal y un poco terroso. “¡A mí me encanta!”, exclama. Sin embargo, eso no quiere decir que vaya a utilizar esta técnica para todos sus vinos. El objetivo es resaltar los aromas de Creole –esa poderosa fusión de guindas ácidas y flores silvestres-, pero por sobre todo aplacar los rústicos taninos del País.
Si bien cumplió con su objetivo de evitar las sobreextracciones, sostiene que los taninos no resultan tan dóciles como expresa la teoría de la maceración carbónica. “Son un poco secantes, pero no duros. Tienen un perfil distinto, que tiende a suavizarse con el tiempo. Después de 10 meses de guarda los taninos se polimerizan y se sienten distintos. Cuando haces fermentaciones tradicionales los taninos verdes quedan verdes para siempre. Los puedes microoxigenar todo lo que quieras, pero seguirán siendo duros”, explica.
Baettig también ha utilizado esta técnica para la producción de Pinot Noir de la línea Reserva de Morandé, pero en forma muy acotada. El enólogo sentía que a los vinos les faltaba un poco de fruta y partir del año pasado comenzó a realizar maceraciones carbónicas con el 15 a 20% de su fruta. El resultado ha sido positivo: los vinos han ganado en intensidad, pero sin traicionar sus aromas varietales.
“La maceración carbónica se nota en los vinos y los cambia completamente. En una degustación de Vigno con James Suckling fue un tema de discusión. Los Carignan que tenían algún porcentaje de maceración carbónica se salen un poco del marco. Tienen otro perfil aromático. Y esos vinos no fueron precisamente los que más le gustaron al crítico norteamericano”, relata.
De acuerdo al enólogo, el caso del Pinot Noir es distinto, pues la cepa y los aromas que se desarrollan con la carbónica son más afines, más comunes, como esa nota terrosa. Por lo tanto, al aplicar esta técnica, el vino no se aleja tanto de los aromas primarios de su fruta.
“Como todas las cosas en la vida, nada es 100% efectivo. Todo tiene que usarse en su justa medida. Como no se trata de botar todas las barricas y comenzar a vinificar en fudres –las barricas también tienen su lógica-, la maceración carbónica es una herramienta útil para cumplir ciertos fines específicos”, explica.
