viernes, 28 de abril de 2017

Pinot Noir: Metamorfosis noir


Desde vinos simples y frutales, que se posicionaron en los segmentos básicos a principios del nuevo milenio, hasta vinos más ambiciosos y complejos, que no solo pretenden instalarse en segmentos superiores, sino establecer una declaración de principios. La metamorfosis del Pinot Noir ha sido dramática, probablemente de novela.

El estreno de la cinta “Sideways” en 2004 no solo fue un gran espaldarazo para el Pinor Noir en los medios masivos, especialmente los hollywoodenses, sino desató una singular fiebre por propagar esta variedad en Chile. Este fenómeno raro, farandulero, no solo explosionó en más de 4 mil hectáreas plantadas, casi la mitad en los costeros valles de Casablanca y San Antonio, sino además en una suerte de cambio de paradigma: un país vitivinícola latino, cálido, estridente y voluptuoso era capaz de atrapar en una botella elegancia y delicadeza, frescor y profundidad de sabores.

Esta fiebre de la Pinot Noir fue propiciada, en gran parte, por los críticos británicos, la mayoría de ellos instigadores de vinos más ligeros y frescos. La reencarnación de esta variedad borgoñona en el litoral chileno cumplía con sus tres mandamientos: bueno, bonito y barato. Sin la complejidad de los grandes referentes de la cepa, pero con mucho frescor y carácter marino, lograron los puntos necesarios para refrescar los egos de los productores e ir más allá de los sabores primarios de frutillas y frambuesas.

Lo confieso: nunca compartí tanto entusiasmo. Me parecía excesivo e incluso contraproducente. La Pinot Noir, como todos saben, es una cepa de nicho, que los entendidos aman, pero que la gran masa no logra comprender en toda su dimensión. Es demasiado minimalista, incluso a veces arrogante y elitista, en un mundo donde los recursos escasean y los comensales prefieren sentir en sus copas, por el mismo precio, mayores niveles de concentración: más alcohol, más cuerpo, más dulzura.

Por otro lado, es una cepa muy difícil de cultivar. Las regiones, fuera de las alturas de la Borgoña, donde se siente cómoda y segura, saben a malas copias o simplemente a vinos que tocan otras esferas, que pueden incluso desbordar los parámetros de la categoría. Para lucir sus mejores atributos, la Pinot Noir demanda terruños con características especiales, parras maduras, por no decir antiguas, y rendimientos bajos para no diluirse en discursos populistas. En otras palabras, es una apuesta muy poco rentable, sobre todo para muchos productores que pensaban hacerse ricos de la noche a la mañana, sin vislumbrar que estamos ante un desafío de muy largo aliento.

En último término, intuía que no bastaba con los antiguos suelos de la cordillera de la Costa y el frescor del Pacífico. La Pinot Noir es una cepa delicada, es cierto, pero en sus mejores versiones ostenta una estructura firme y maleable, que sostiene, como un atril, sus sabores frutosos, especiados y terrosos. La menor diferencia térmica entre el día y la noche en las zonas costeras atenta contra la fortaleza de su paladar medio. El productor debe estar prevenido y hacer todos los manejos en el viñedo y en la bodega para lograr un correcto equilibrio entre frescor y estructura tánica. Sí, parece que estamos todos de acuerdo, es una cepa jodida.

COSTA BRAVA

Cono Sur fue una de las primeras viñas chilenas en apostar decididamente por la Pinor Noir. No solo se la jugó con Ocio, el pionero top de línea de esta cepa, sino construyó gran parte de su imagen a partir de ella. Parecía una movida arriesgada, era que no, pero que tenía un sólido sustento en sus antiguos viñedos en Chimbarongo (Colchagua). Según su gerente general y enólogo Adolfo Hurtado, se trata de una selección del clon Pommard traído de California en 1968. Esas plantas, que se han propagado por todo Chile, han sido la base del éxito de la viña con la cepa y el ensamblaje de una bicicleta que no se ha cansado de rodar por el mundo entero, conquistando muchas etapas y el maillot verde en Reino Unido. Hoy producen más de 6 millones de botellas y Bicicleta es el Pinot Noir más vendido en Inglaterra.

“No es una variedad fácil de vender, pero Chile tiene mucho potencial. ¡Le puede ir muy bien! La gracia es la combinación única de clima frío, escasez de lluvias durante la temporada de cosecha y gran luminosidad. Esto ha construido el éxito de los vinos blancos chilenos y del Pinot Noir”, sostiene.

Cono Sur obtiene su Pinot Noir de cuatro orígenes distintos: Casablanca, San Antonio, Chimbarongo (Colchagua), San Clemente (Maule) y Biobío para comercializar nada menos que seis líneas distintas: Bicicleta, Orgánico, Reserva Especial, Single Vineyard, 20 Barrels y Ocio. Adolfo Hurtado, sin embargo, destaca especialmente el carácter de la fruta casablanquina por su clima marítimo, pero por sobre todo por la madurez de sus parras. “Antes de 10 años pasa poco y nada con la cepa. Hay que aprender a esperarla”, afirma. Con una combinación de la selección Pommard y el clon 777 logra mucho color, frutos rojos y negros, estructura e intensidad. A diferencia de San Antonio, donde el perfil es más rojo, floral y cárnico, Casablanca es sinónimo de fuerza y jugosidad.

En la misma línea opina Gonzalo Bertelsen, gerente general y enólogo de Casablanca. La viña comercializa tres líneas de Pinot Noir: Cefiro, Nimbus y Pinot del Cerro, cada una de ellas con una filosofía distinta. Mientras Cefiro, proveniente de las partes planas de Tapihue y La Rotunda, explora el lado más floral y delicado de la cepa para un consumidor que no quiere entelequias, sino el simple placer de beber algo fresco, Nimbus nace en las laderas de los cerros, logrando mayores niveles de concentración y complejidad.

“Son lotes pequeños, fermentados en tinas abiertas y en menor proporción en barricas. Como las uvas son más concentradas, la extracción es clave. No podemos pasarnos. Es por eso que hemos migrado desde tinas abiertas muy horizontales a tanques de acero más verticales. El objetivo es tener menos superficie de contacto con el sombrero. Nos dimos cuenta que no siempre fermentar en contenedores pequeños y artesanales es lo mejor porque estábamos extrayendo mucho”, explica.

También es muy importante el punto de cosecha. El umbral entre fruta fresca y sobremadura es particularmente estrecho en el caso de la Pinot Noir, sobre todo si se quiere embotellar un vino sin corrección de acidez. Este desafío es perentorio en un vino ambicioso como Pinot del Cerro, cuyas vides se encaraman en pendientes muy extremas y con diferentes exposiciones. La sintonía debe ser muy fina para que pueda expresarse y trascender en el tiempo la fruta fresca, el granito y el nervio que confiere la roca de la cordillera de la Costa.

Marcelo Papa, enólogo de Concha y Toro, ha recorrido todo Chile en busca de los mejores Pinot Noir. Tradicionalmente fue Casablanca su campo base. Allí cuenta con tres viñedos con dos condiciones muy diferentes: suelos rojos, arcillosos, con una base granítica, asociados a los cerros de la cordillera de la Costa, donde el porcentaje de arcilla es cercana al 30% y el subsuelo contiene maicillo. La arcilla aporta buena estructura y el granito endurece un poco los taninos. La neblina en Casablanca se levanta más temprano que en Limarí, por lo tanto, es más luminoso y los vinos son más grasos y estructurados. Por otro lado, están los suelos sedimentarios, un clásico del sector plano de Casablanca, más liviano, arenoso y con menor cantidad de arcilla. “En general, en estos sectores los Pinot Noir tienen mucha fruta, son redondos y muy suaves. Son más ligeros que los provenientes de suelos de arcilla, pero al mismo tiempo más elegantes”, sostiene.

De acuerdo con Cristián Aliaga, enólogo de William Fèvre Chile, hay que tener mucho cuidado en los valles costeros con la ventana de cosecha. ¡Es muy corta! “En dos días puede cambiar mucho la condición de la uva. Mientras uno espera los sabores y madurez de la uva, puede pasar muy rápido a fruta cocida. Por otra parte, en los valles más cálidos, aunque esté muy cubierto el racimo, el perfil aromático tiende a irse hacia el mentol, desarrollando muy poca complejidad y estructura”, sostiene.

Francisco Baettig, director técnico de Errázuriz, ha puesto todas sus fichas en los campos de Chilhué y Manzanar en Aconcagua Costa, donde nace Las Pizarras Pinot Noir, un vino que nos acerca cada vez más a los Grand Cru borgoñones. Para el enólogo, el Pinot Noir de Casablanca es un poco más goloso, más ancho y con notas de fruta intensas, pero con menor complejidad en nariz y boca. “El de Aconcagua Costa no es solo fruta fresca y vibrante, sino tiene una complejidad mayor, con tenues notas de yodo, fierro y sangre. Además de taninos texturados, expresa una mineralidad más marcada y un perfil más vertical. Son vinos más lineales y con más capas. Asumo que el suelo de roca metamórfica y con algo de contenido de manganeso, explica todo eso”, sostiene.

EXTREMOS QUE SE ATRAEN

Aunque las manos de Marcelo Papa se han teñido con la fruta de Casablanca, su corazón sin lugar a dudas está puesto en Limarí. Allí cuenta con dos viñedos: Quebrada Seca y San Julián. El primero está ubicado en la ribera norte del río Limarí, a 18 kilómetros del mar. El suelo es coluvial, con un porcentaje de arcilla roja de aproximadamente 30% y con una fuerte presencia de carbonato a partir de los 30 centímetros. La camanchaca se hace presente muchos días durante la temporada y se despeja al menos dos horas más tarde que en la zona interior del valle. “Estas condiciones nos regalan un vino con fruta roja ligera, muy buena estructura y tensión, una excelente acidez y carácter mineral”, sostiene.

San Julián, por otro lado, está ubicado en la ribera sur del río, a 30 kilómetros del mar. El suelo es aluvial, con un porcentaje de arcilla de 40% y una gran presencia de carbonato a partir de los 70 centímetros. En este caso, la camanchaca, que entra desde el mar durante las noches, se retira un poco más temprano, por lo tanto, los vinos tienen un poco más de estructura y grasa. “Guardando las distancias, Quebrada Seca sería más Gevrey y San Julián más Pommard”, explica.

En el otro extremo, en Mulchén (Biobío), los suelos son rojos con un porcentaje de arcilla en torno al 35%, con un subsuelo con piedras angulosas de la cordillera. Aunque estamos a casi un millar de kilómetros al sur de Limarí, el clima es más cálido y los días muy luminosos. No hay neblina, por lo tanto, la cantidad de luz es mayor y los vinos más exuberantes. Por tratarse de suelos de arcilla roja, los vinos son grasos y suaves, además las piedras angulares no ponen dificultad a las raíces como el granito.
Para el enólogo, hay cuatro variables que marcan el carácter de los vinos: mayor cantidad de luz, mayor intensidad frutal; mayor porcentaje de arcilla roja, mayor volumen; mayor presencia de arena, menor color y volumen, pero más suavidad; mayor presencia de granito, mayor dureza; y mayor nivel de carbonato, mayor tensión y mineralidad.

Aún más al sur, en Perquenco (Malleco), Cristián Aliaga enfrenta condiciones mucho más extremas. Los vinos tienen un equilibrio muy distinto, que se refleja claramente en los números. Por ejemplo, en Casablanca o Leyda, las uvas pueden llegar fácilmente a los 24 o incluso 25º Brix si el enólogo se descuida. Sin embargo, en Malleco nunca sus vinos han superado los 21,5º Brix. La uva tiene un nivel de azúcar bajo y la acidez es muy punzante, pero al mismo logra adecuados niveles de madurez y un carácter muy silvestre.

Mientras en la zona central se trata de proteger el racimo del sol, en Malleco hay que deshojar temprano para ayudar a la madurez y evitar problemas sanitarios, sobre todo en suelos muy fértiles que provocan emboscamiento en los viñedos. La cosecha muchas veces está marcada por el clima y no los números. En el sur hiela y llueve mucho más temprano en la temporada. Si en abril la lluvia cae durante tres días (100 a 120 mm) hay que cosechar sí o sí, sin ponerse demasiado puristas o exigentes.

“En cuanto a la vinificación, no sé si hay muchas diferencias. En los valles muy fríos, donde los taninos son duros y rústicos, hay que ser muy delicados con la extracción y acortar los tiempos con las pieles. Pero, cómo macerar, fermentar o inocular (o no), depende más de cada enólogo o bodega. En mi caso, prefiero hacer los Pinot sin levaduras comerciales y fermentaciones bajo los 24ºC. El nivel de maceración o pisoneo está determinado por la calidad de la fruta de cada temporada”, explica.

Para Felipe de Solminihac, socio de Aquitania y enólogo de la celebrada línea SoldeSol de Traiguén (Malleco), la Pinot Noir en zonas medianamente frías produce cantidades que hay que regular. De lo contrario, el vino puede resultar diluido y a veces con taninos demasiado presentes. En Malleco, sin embargo, la producción se regula sola por las bajas temperaturas. La menor cantidad de racimos y su menor tamaño ayudan a lograr un vino concentrado. En el sur profundo las producciones no pasan de un kilo ochocientos a dos kilos por planta.

Según el enólogo, el vino tiene muy buen color, pH bajo, entre 3,38 y 3,4 después de la fermentación maloláctica y, por lo tanto, una acidez natural más alta, rica y fresca. En Malleco el ciclo de la vid es más tardío. Todo es más tardío. La planta brota y desarrolla todos sus elementos a partir de fines de septiembre o principios de octubre, mientras la floración y cuaja se produce bien avanzado diciembre, dificultando la formación de racimos de gran tamaño. La pinta comienza a fines de febrero, cuando ya pasó el calor del verano y la radiación solar no destruye los antocianos. Así la uva conserva los ácidos, especialmente los málico y tartárico.

La madurez con bajas temperaturas permite tener uvas llenas de aromas y sabores frutales, especialmente guinda y cereza, y una mineralidad muy marcada por sus suelos arcillosos sobre una base volcánica. También desarrolla aromas de bosque húmedo, como la tierra después de una lluvia y los champiñones del bosque sureño. “El Pinot Noir de Malleco es frutal, mineral, complejo en aromas. En boca es fresco, muy redondo por la gran cantidad de ácido málico que se transformó en láctico, de buena estructura, con mucha fineza y gran potencial de guarda. Nuestra experiencia es que, a medida que pasan los años, los vinos van ganando mucho en calidad y elegancia”, sostiene. 

Si bien la Pinot Noir es una cepa caprichosa y exigente, en los extremos de Chile ha logrado alcanzar su máximo potencial, desde las arenas costeras hasta las rocosas pendientes cordilleranas, desde los carbonatados suelos del norte, hasta los rojos trumaos del sur profundo. Una metamorfosis cada vez menos kafkiana, cada vez con más ventanas de luz.